627]:001.8
Качество эмульсий на основе муки
из семечек различных сортов тыквы
Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА, К.В.ДАЙЧЕНКОВА
Орловский государственный технический университет
Эмульсионные продукты получили широкое рас
пространение в пищевой промышленности. <...> Струк
тура эмульсий позволяет вводить в продукт зна
чительное количество жира, который как таковой
органолептически не воспринимается, и допускает
также одновременное использование вкусовых до
бавок и пряностей, растворимых в воде и в жире. <...> Термостойкие эмульсии дают возможность сохра
нять жир или влагу в продуктах, подвергшихся теп
ловой обработке [ 1]. <...> Известно, что для получения качественной эмуль
сии особая роль отведена эмульгаторам, функцио
нальные свойства которых зависят от их природы,
строения и технологических факторов. <...> В зависимос
ти от конкретного вида пищевого эмульсионного
продукта в его рецептурный состав могут входить
многочисленные разнообразные по химической при
роде ингредиенты, способные влиять на качество
эмульсий [2]. <...> Для создания нового ассортимента пищевой про
дукции проводятся многочисленные исследования
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2009
по использованию растительного сырья и веществ,
выделенных из растений в качестве эмульгаторов [1]. <...> В нашей стране районировано более 20 сор
тов столовой тыквы и несколько кормовых сортов,
плоды которых также можно употреблять в пищу. <...> Химический состав тыквы варьирует в достаточно
широком диапазоне. <...> Мине
ральный состав представлен в виде солей К, Na, Ca,
Mg, P, Fe, Cu, Co, Ft. <...> Отличительная особенность
тыквы — наличие каротина (от 5 до 17 мг%), чем и
обусловлена ее желтая окраска [3]. <...> К сожалению, многие сорта ее идут главным обра
зом на корм животным. <...> В питании мякоть тыквы применяют в жареном, ва
реном и маринованном виде. <...> Несмотря на довольно разнообразное кулинарное
использование мякоти тыквы, главное медицинское
значение уже около 150 лет сохраняется за ее семена
ми. <...> В семенах тыквы <...>
Качество_эмульсий_на_основе_муки_из_семечек_различных_сортов_тыквы.pdf
УДК 664.3.033.1 :[664.641.2:635.621/.627]:001.8
Качество эмульсий на основе муки
из семечек различных сортов тыквы
Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА, К.В.ДАЙЧЕНКОВА
Орловский государственный технический университет
Эмульсионные продукты получили широкое распространение
в пищевой промышленности. Структура
эмульсий позволяет вводить в продукт значительное
количество жира, который как таковой
органолептически не воспринимается, и допускает
также одновременное использование вкусовых добавок
и пряностей, растворимых в воде и в жире.
Термостойкие эмульсии дают возможность сохранять
жир или влагу в продуктах, подвергшихся тепловой
обработке [ 1].
Известно, что для получения качественной эмульсии
особая роль отведена эмульгаторам, функциональные
свойства которых зависят от их природы,
строения и технологических факторов. В зависимости
от конкретного вида пищевого эмульсионного
продукта в его рецептурный состав могут входить
многочисленные разнообразные по химической природе
ингредиенты, способные влиять на качество
эмульсий [2].
Для создания нового ассортимента пищевой продукции
проводятся многочисленные исследования
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2009
по использованию растительного сырья и веществ,
выделенных из растений в качестве эмульгаторов [1].
Тыква — плод травянистого однолетнего растения.
Выращивают тыкву почти во всех областях России.
Различают тыкву столовую, кормовую и декоративную.
В нашей стране районировано более 20 сортов
столовой тыквы и несколько кормовых сортов,
плоды которых также можно употреблять в пищу.
Химический состав тыквы варьирует в достаточно
широком диапазоне. В зависимости от сорта мякоть
тыквы содержит 6-25 % сухих веществ, 1-14 % сахара,
1,5-20 % крахмала, 0,25-0,7 % пектина, до 0,2 %
органических кислот. Тыква богата витаминами А,
С, Вр В2, PP. В отличие от других бахчевых культур
она содержит до 0,7-0,8 мг % витамина D. Минеральный
состав представлен в виде солей К, Na, Ca,
Mg, P, Fe, Cu, Co, Ft. Отличительная особенность
тыквы — наличие каротина (от 5 до 17 мг%), чем и
обусловлена ее желтая окраска [3].
К сожалению, многие сорта ее идут главным образом
на корм животным. Меньшее значение имеет их
fit;
Стр.1