Влияние СВЧ-нагрева ржаной муки на ее пенообразующую способность (80,00 руб.)

Стр.1

ВЛИЯНИЕ СВЧ-НАГРЕВА РЖАНОЙ МУКИ НА ЕЁ ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ Артемова Е.Н., Новицкая Е.А. Орловский государственный технический университет, г. Орел, Россия Рожь ( Secale cereale L.) является после пшеницы второй культурой, чаще всего используемой при производстве хлеба. Среди зерновых культур рожь является единственной, похожей на пшеницу с точки зрения получения муки, которая при замесе с водой дает вязкое, растяжимое тесто. Этим свойством также обладает пшенично-ржаной гибрид (тритикале). Считается, что способность образовывать тесто является функцией фракции запасного белка в каждом из этих трех видов зерновок. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы.. К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Слизи ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки и по ряду других признаков. Установлено, что в слизях ржи и пшеницы соотношение арабиноксилановой фракции с разветвленной структурой и неразветвленной глюкозановой фракции неодинаково. В слизях ржи доля разветвленной арабиноксилановой фракции значительно выше, чем в слизях пшеницы. Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот -— лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора. Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию упруго-пластичного каркаса клейковины. Химический состав и физико-химические свойства отдельных компонентов предполагают наличие пенообразующих свойств у продуктов переработки зерна ржи, что является актуальным в связи с возможностью использования её в качестве натурального пенообразователя. Предварительные эксперименты подтвердили предположение о наличии пенообразующих свойств ржаной обдирной * муки. В качестве объекта исследования была выбрана мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90. Известно положительное влияние на пенообразующую способность круп и бобовых обработки током сверхвысокой частоты. Нами была осуществлена обработка ржаной обдирной муки в поле тока сверхвысокой частоты в течении 1,5; 3; 4,5; 6 минут при мощности излучателя 100 %. Осуществляли взбивание водно-мучной смеси, массовая доля муки 142

Стр.1