Изучение пенообразующей способности кукурузной крупы (80,00 руб.)

УДК 664.849:633.412 ИЗУЧЕНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ Артемова Е. <...> г. Орёл, Россия В общественном питании и ряде отраслей пищевой промыш ленности широко применяются пенообразователи и эмульгаторы, которые формируют структурно-механические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. <...> Применение для этих целей натурального растительного сы рья позволяет не только расширять ассортимент пищевых продук тов, но и благодаря содержанию нативных биологически активных веществ, повышать пищевую ценность и профилактические свойст ва готовой продукции. <...> Нами была исследована пенообразующая способность куку рузной крупы. <...> Крупу мололи на коллоидной мельнице, просеивали через сито и варили 5 мин. при различных соотношениях воды и крупы (гидромодуль), которые изменяли от 1:5 до 1:20. <...> Получен ные водно-крупяные системы взбивали при температуре 40°С, вре мя взбивания составляло 4 мин. <...> За единицу был принят объем системы до взбивания. <...> Полученные результаты показали отсутствие пенообразующей способности кукурузной муки на всем интервале изменения гидро модуля. <...> Была осуществлена попытка, исследовать эти же воднокрупяные системы с обработанной кукурузной мукой (сухим нагре вом, замачиванием), а так же при более низких значениях рН. <...> Водно-крупяную смесь анализировали тем же спосо бом. <...> Также кукурузную муку предварительно замачивали в течение 15, 30, 45, 60 мин. <...> Потом вводно-крупяные системы варили и взби вали при тех же условиях. <...> В исследуемых системах активную ки слотность снижали от 7 до 2, с помощью 0,1 % раствора соляной кислоты. <...> Данную кислоту вносили до варки, после варки и во вре мя взбивания. <...> Все эти исследования показали отсутствие пенооб разующей способности у кукурузной крупы. <...> Считаем, что отсутствие пенообразующей способности у ку курузной крупы связано с высоким содержанием в ней жира, кото рый отрицательно влияет на процесс ценообразования. <...> Так как кукурузная крупа <...>