УДК 664.7-404.8
Изучение пенообразующих свойств
некоторых видов круп
Щ-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА,
С.Ю.ОСИНА
Орловский государственный технический университет
Растительные добавки широко применяются в
технологии взбивных десертов. Они выполняют самые
различные функции: пенообразующую, стабилизирующую,
вкусоароматическую, подкрашивающую
и т.д. Наиболее широко в этом качестве используется
плодово-ягодное и овощное сырье. В то же
время добавки из круп и бобовых также перспективны.
Целесообразность их использования определяется
содержанием в них значительного количества
ПАВ (сапонинов, белков, пектинов и т.д.), которые
являются основными пенообразователями, и наличием
крахмала, который может играть роль стабилизатора
в формировании структуры десертов. Однако
использование круп и бобовых в технологии взбивных
десертов изучено недостаточно и требует научно
обоснованного подхода к применению.
В Орловском государственном техническом университете
на кафедре «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма» были Проведены
исследования по изучению пенообразующих
свойств муки из круп (овсяной, ячменной, манной) и
бобовых (фасоль, чечевица, ropox)J^ Сравнительный
анализ пенообразующей способности показал, что
бобовые системы дают пену в 2-2,5 раза больше, чем
крупяные при тех же условиях [ 1 ].
Нами было продолжено дальнейшее изучение пенообразующих
свойств других видов муки из круп:
пшеничной, ячневой, геркулесовой. Для сопоставления
результатов с предшествующими в данный ряд
была включена и манная крупа.
Пенообразующие свойства водно-крупяных систем
были исследованы в зависимости от оптимального
соотношения в них муки и воды, которое изменялось
в пределах от 1:19 до 1:5. Для получения муки
крупу в лабораторных условиях измельчали на
коллоидной мельнице Grindmatic. Взбивание произРН
1,6
|
6,9 6,8 6,87 6,85 6,83 6,81 6,79 6,74 6,73 6,72
' I
I 102
АК
1,1£
1,16
1,144
1,12
1,1
1,08
1,064
1,04.
7,6 7,6 7,4 7,2
у = -0,1984х2+2,7924х+87,433
Я2 = 0,9368
^ ^
6,8 6,7 6,5 6,4
100
у = 0,0014х2-0,0489х+1,4046
Я2 = 0,9867
у = 0,0011х2+0,0298х+1,022
Я2 = 0,9925
I I I i i i I I i i I I I I i i I I
1:19 1:16 1:13 1:12 1:10 1:9 1:8 1:7 1:6 1:5
I
Гидромодуль
Рис. 2. Динамика пенообразующих свойств ячневой системы:
1 — пенообразующая способность (ПС); 2 — устойчивость
пены (УП), %
водили с помощью бытового миксера, время варки
крупяных систем составляло 5+1 мин, температура
взбивания 40±1 °С.
Пенообразующие свойства характеризовались пенообразующей
способностью, устойчивостью пены
и значением рН среды. Пенообразующую способность
(ПС) определяли методом кратности пен. За
единицу был принят объем системы до взбивания.
Устойчивость пены (УП) определяли по отношению
высоты столба пены после 1, 2, 3 ч выдержки к первоначальной
(%). Результаты исследования представлены
графически. Построенные кривые описаны
уравнениями регрессии с высокой степенью аппроксимации
(рис. 1-5).
В целом из исследованных круп наибольшей пенообразующей
способностью обладает манная система,
на втором месте стоит пшеничная, на третьем — геркулесовая,
на четвертом — ячневая. При этом для
манной и пшеничной систем максимальная пенообразующая
способность имеет место при гидромодуле
1:19, геркулесовой — 1:10, для ячневой — 1:9.
Согласно представленным данным, среди исслеО
п.
у
= 0,0013х2-0,0516х+1,5543
Я2 = 0,9211
1,1
I
I
I i i I I i i i I I i
1:19 1:16 1:13 1:12 1:10 1:9 1:
Гидромодуль
i
i
I
I
I
1:7 1:6 1:5
Рис. 1. Динамика пенообразующих свойств манной системы:
1 — пенообразующая способность (ПС); 2 — устойчивость пены
(УП), %
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2008
дованных крупяных систем, наиболее высокое значение
пенообразующей способности наблюдается в
манной системе -1,55 при гидромодуле 1:19 (рис. 1),
наименьшее значение данного показателя у ячневой
системы — 1,16 при гидромодуле 1:9 (рис. 2). В пшеничной
и геркулесовой системе значения пенообразующей
способности практически одинаковы. В геркулесовой
системе (рис. 3) максимальная пенообразующая
способность (1,20) наблюдается при гидромодуле
1:10, в пшеничной системе — 1,22 при гидромодуле
1:19.
Анализ активной кислотности крупяных систем
показал, что на всем интервале изменения содержания
муки в водно-крупяных системах значения активной
кислотности были близки к нейтральным.
45
84
Стр.1