Технологические свойства пищевой продукции : учеб. пособие для вузов (220,00 руб.)

Баранов ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Университет МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ <...> Баранов ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания н пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» Орел 2002 УДК 664 ББК 36.99 А 86 Рецензенты: зав. кафедрой «Технология и организация питания» Московского государственного университета сервиса, доктор технических наук, профессор <...> Барановл2002 f СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ кбнтрольньш ВОПРОСЫ 5 7 ю 2 СТРУКТУРА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 11 2.1 Структурно-механические свойства пищевой продукции 11 2.1.1 Основные понятия в реологии 12 2.1.2 Классификация пищевых дисперсных систем 17 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 25 2.2 Состояние влаги в продуктах 26 2.2.1 Адсорбционно-связанная влага 27 2.2.2 Осмотически-связанная влага 29 2.2.3 Капиллярно-связанная влага 31 2.2.4 Свободно удерживаемая влага.... <...> .^32 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 35 2.3 Набухание и студнеобразование 36 2.3.1 Набухание 36 2.3.2 Студнеобразование 38 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 46 2.4 Эмульсионные и пенообразные структуры 46 2.4.1 Эмульсионные структуры 46 2.4.2 Пенообразные структуры 52 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 58 3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 59 3.1 Белки 59 3.1. <...> 2 Денатурация 59 61 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 3.2 Углеводы 3.2.1 Сахара 3.2.2 Крахмал КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 3.3 Жиры 3.3.1 Изменения жиров при варке продуктов 3.3.2 Изменения жиров при жарке продуктов КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 3.4 Пигменты '. <...> 3 63 64 64 73 82 83 83 86 91 92 3.4.1 Хлорофилл ,, 3.4.2 Миоглобин 3.4.3 Каротиноиды 3.4.4 Антоцианы 3.4.5 Беталаины <...>