РАЗРАБОТКИ
Бисквит из ржаной обдирной муки
Рожь — вторая после пшеницы культура, чаще всего испо
льзуемая в производстве хлеба. <...> Она наиболее широко
районирована и приспособлена к разным условиям
выращивания. <...> В зерне ржи много Сахаров, минеральных
элементов, его белок обладает более высокой биологической
ценностью, чем белок пшеницы. <...> Рожь в основном используют в производстве хлебо
булочных изделий и достаточно редко — в производстве муч
ных кондитерских изделий. <...> Химический состав и физико-химические свойства
отдельных компонентов определяют пенообразующие
свойства у продуктов переработки ржи, и, следовательно,
возможность ее нетрадиционного использования в качестве
натурального пенообразующего сырьевого компонента. <...> Бисквитные полуфабрикаты — основа и составная часть
многих мучных кондитерских изделий. <...> Расширяют их
ассортимент в основном путем применения разных добавок. <...> Бисквитное тесто — это термодинамически неустойчивая
коллоидная пищевая пенная система, в производстве
которой важнейшее значение имеет пенообразователь. <...> В
технологии бисквитного полуфабриката это традиционно
яичные продукты. <...> Поиск же новых пенообразователей,
особенно отечественного производства, недорогих и
недефицитных, — актуальная проблема. <...> В связи с этим
исследования, направленные на расширение ассортимента
бисквитных полуфабрикатов с использованием тради
ционного сырья в качестве пенообразователей, предс
тавляют научный и практический интерес. <...> В Орловском государственном техническом университете
была разработана научно обоснованная технология бисквита
с использованием
пенообразующих
свойств
ржаной
обдирной муки. <...> Сама идея использования ржаной муки не нова, такие
рецептуры известны давно. <...> Общее в них то, что ржаную муку
используют в качестве заменителя пшеничной в разных
пропорциях, и это не влияет на технологию, т.е. после
довательность операций, — она всегда остается одинаковой
и соответствует <...>