ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Для корреспонденции
Артемова Елена Николаевна - доктор технических наук, профессор
Орловского государственного технического университета
Адрес: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. <...> Е.Н. Артемова, С.Н. Сычев, Н.И. Царева
Определение сапонинов в муке новых сортов
гороха и фасоли; их влияние на пенообразующие
свойства бобовых
Орловский государственный технический университет
Пенообразующие свойства бобовых непосредственно связаны с их хими
ческим составом и прежде всего - с присутствием в них белков и сапони
нов. <...> Представлены результаты и основные параметры хроматографического анализа бобовых. <...> Кроме того, горох и фасоль обла
дают липотропным влиянием на организм. <...> И наконец, они отличаются
высоким содержанием фруктозных углеводов, что обеспечивает их
всасывание в организме без участия инсулина и обусловливает луч
шую усвояемость. <...> Однако, как известно, горох и фасоль не находят широкого приме
нения в пищевых отраслях и пользуются небольшим спросом у насе
ления из-за недостаточно широкого ассортимента блюд с их исполь
зованием. <...> Применяют горох и фасоль также при приготовлении соусов (майо
незов), мясных и фаршевых изделий с использованием их эмульгиру
ющих свойств. <...> Вместе с тем анализ
химического состава новых сортов гороха и фасо
ли позволяет предположить наличие у них пенообразующих и стабилизирующих свойств, которые
связывают с высоким содержанием в них белков и
особенно сапонинов. <...> Последние представляют со
бой природные органические вещества стероидной
или тритерпеноидной природы, относящиеся к неионогенным поверхностно-активным веществам и
обладающие высокой поверхностной активностью
[2, 5]. <...> Растворы их хорошо пенятся в отсутствие
других веществ в широком интервале значений рН
среды, а пенообразующие свойства проявляются
уже при концентрации 0,001% [3]. <...> К тому же сапо
нины обладают тонизирующим эффектом и приме
няются как вещества <...>
Определение_сапонинов_в_муке_новых_сортов_гороха_и_фасоли;_их_влияние_на_пенообразующие_свойства_бобовых.pdf
ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ: ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Для корреспонденции
Артемова Елена Николаевна - доктор технических наук, профессор
Орловского государственного технического университета
Адрес: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29
Телефон: (4862) 42-00-24
Е.Н. Артемова, С.Н. Сычев, Н.И. Царева
Определение сапонинов в муке новых сортов
гороха и фасоли; их влияние на пенообразующие
свойства бобовых
Орловский государственный технический университет
Пенообразующие свойства бобовых непосредственно связаны с их химическим
составом и прежде всего - с присутствием в них белков и сапонинов.
Представлены результаты и основные параметры хроматографического
анализа бобовых.
Definition of saponins in new
sorts of pea and haricot flour
their influence on foaming
property of leguminous cultures
E.N. Artyomova, S.N. Sychov, N.I. Tsareva
Foam-forming properties of the
leguminous cultures are directly
associated with their chemical composition
and first of all with the
present of proteins and saponins.
Basic results andparametrs of chromatographic
analysis of the leguminous
cultures are provided.
И
звестно, что бобовые культуры обладают высокой пищевой ценностью.
В зерне гороха и фасоли обнаруживается 21-30% белков,
которые содержат значительное количество незаменимых аминокислот
(в отличие от белков злаковых). Кроме того, горох и фасоль обладают
липотропным влиянием на организм. И наконец, они отличаются
высоким содержанием фруктозных углеводов, что обеспечивает их
всасывание в организме без участия инсулина и обусловливает лучшую
усвояемость.
В настоящее время возделывается значительное количество новых
сортов гороха и фасоли с признаками, которые отсутствовали у прежних
сортов. Эти сорта, созданные во Всероссийском научно-исследовательском
институте зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК),
отличаются высокой урожайностью, устойчивостью
к полеганию и пригодны для прямого комбайнирования. По качественным
и количественным характеристикам они превосходят лучшие отечественные
и зарубежные сорта и рекомендуются для освоения
в Центральном, Центрально-Черноземном, Северо-Кавказском, Средне-Волжском,
Нижне-Волжском регионах.
Однако, как известно, горох и фасоль не находят широкого применения
в пищевых отраслях и пользуются небольшим спросом у населения
из-за недостаточно широкого ассортимента блюд с их использованием.
Чаще всего из этих бобовых готовят первые блюда и
гарниры.
Применяют горох и фасоль также при приготовлении соусов (майонезов),
мясных и фаршевых изделий с использованием их эмульгирующих
свойств. Для приготовления сладких блюд и десертов указанВопросы
питания. Том 77, № 1, 2008
57
Стр.1