УДК 663.674
ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
К защите диссертации
Использование «Поликома» в производстве мороженого
Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА, Т.С.БЫЧКОВА
Орловский государственный технический университет
В создании качественно новых молочных продуктов
перспективным представляется направление по
комбинированию молочного и растительного сырья.
Данный прием обеспечивает потенциальную возможность
взаимного обогащения ингредиентов, входящих
в состав этих продуктов, по одному или нескольким
эссенциальным факторам и позволяет создавать
продукты сбалансированного состава, в том числе
специально разработанных целевых разновидностей.
Стабилизатор — важнейший компонент смеси
мороженого, оказывающий решающее влияние на
формирование структуры и консистенции готового
продукта. К веществам, используемым в качестве
стабилизаторов для мороженого, предъявляется ряд
требований. Они должны увеличивать вязкость и
взбиваемость смеси; обладать устойчивостью к механическому
воздействию, а также к нагреву и замораживанию;
хорошо смешиваться с другими компонентами;
препятствовать образованию крупных кристаллов
льда [1].
В отечественном производстве мороженого в качестве
стабилизаторов применяют агар, агароид, желатин,
крахмал, метилцеллюлозу, пектин, комплексные
стабилизаторы. Желатин и крахмал имеют серьезные
недостатки. Мороженое на желатине имеет
желтый цвет, тягучую и излишне плотную консистенцию,
нестойко в хранении, большие (до 1 %) нормы
расхода желатина. Мороженое на крахмале плохо
взбивается, имеет посторонний привкус, рыхлую
консистенцию. Главный недостаток остальных стабилизаторов
— острый дефицит и высокая стоимость,
что относится в том числе и к пектину. Кроме
того, например, мороженое с использованием метилцеллюлозы
требует большой подготовительной
работы для ее набухания и растворения, строгого соблюдения
температурного режима. Агар и агароид
отличаются повышенной чувствительностью к нагреванию
и активной кислотности. Таким образом,
поиск эффективных стабилизаторов мороженого, характеризующихся
невысокой стоимостью и отсутствием
побочных эффектов, безусловно, актуален.
С развитием технологии получения и модификации
пектинов, а также с накоплением знаний об их
природе и о функциональных свойствах появилась
возможность для производства специальных пектинсодержащих
добавок, которые можно использовать
при разработке комбинированных молочных
продуктов.
Подобные исследования позволили получить пищевую
добавку «Поликом», которая представляет со58
бой
порошок из яблочных выжимок. Так как яблочные
выжимки являются отходом производства сока и
вина, появление этой добавки решает проблему безотходной
переработки растительного сырья и комплексного
его использования.
«Поликом» разработан Могилевским государственным
университетом продовольствия Республики
Беларусь в 2000 г. Известно успешное использование
«Поликома» в технологиях многих пищевых
продуктов [2].
«Поликом» представляет собой продукт, 75 % сухих
веществ которого составляют гемицеллюлозы,
целлюлоза, пектиновые вещества (в том числе
15-20 % растворимого пектина). Это позволяет отнести
«Поликом» к ценным источникам природных
пищевых волокон, которые нормализуют функции
кишечника, обмен веществ и гормональный баланс в
организме человека, обеспечивают связывание и выведение
из организма радионуклидов, тяжелых металлов,
нитратов, бактериальных токсинов и др. [2].
Таким образом, включение «Поликома» в рецептуры
продуктов питания способствует повышению
сопротивляемости организма человека вредным условиям
окружающей среды. Кроме того, «Поликом»
обладает студнеобразующими, загущающими, стабилизирующими
и эмульгирующими свойствами, что
позволяет использовать его в качестве многофункциональной
добавки в производстве различных пищевых
продуктов.
В рамках договора о творческом сотрудничестве
между Орловским государственным техническим
университетом и Могилевским государственным
университетом продовольствия Республики Беларусь
проводятся совместные разработки по расширению
ассортимента продуктов с применением «Поликома».
В частности, в ОрелГТУ была исследована
возможность его использования в производстве мороженого
на молочной основе. Поскольку пенообразующими
свойствами «Поликом» не обладает, но обладает
стабилизирующими, в технологии мороженого
ему была отведена роль стабилизатора.
Поскольку «Поликом» обладает высокой влагоудерживающей
способностью (способен связывать и
удерживать до 600 % воды по отношению к собственной
массе) и это может привести при использовании
его в сухом виде к изменению консистенции готового
продукта (ухудшению), был выбран способ внесения
«Поликома» в смесь мороженого в виде раствора.
Один из показателей, характеризующих стабилизирующие
свойства «Поликома», — вязкость его рас«ХРАНЕНИЕ
И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 8, 2006
Стр.1