СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Физико-химические
свойства желе
из красной смородины
Е.Н. Артемова, Н.В. Макаркина
Орловский государственный технический университет
Среди пектинсодержащих желейных сахарозы, что очень важно при произпродуктов
с высокой пищевой ценноеводстве
диетических продуктов. Ягоды
тью особый интерес представляет желе и продукты их переработки обладают
из ягод красной смородины. Она бога- тонизирующим действием, улучшают
та глюкозой и фруктозой, не содержит аппетит, повышают усвояемость пищи,
Таблица 1
Сорт
Ася
Баяна
Валентиновка
Вика
Дана
Дар
Орла
Красная
Виксне
Мармеладница
Нива
Орловская
звезда
Подарок
лета
РСВ,
%
12,0
11,0
9,0
11,6
12,6
13,2
12,6
11,0
12,0
12,6
Орловчанка
12,0
12,0
Рачновская 12,2
Титруемая
ность,
%
2,26
кислот1,89
2,05
1,76
2,29
2,53
2,11
1,94
2,45
2,84
2,20
2,95
2,43
Химический
состав ягод красной смородины
Аскорбикислота,
хар,
Са8,06
7,48
6,68
8,46
9,50
10,75
8,09
7,11
8,27
8,41
7,42
7,63
7,02
%
лотный
СахарокисИндекс
3,6
4,0
3,2
4,8
4,1
4,2
3,8
3,7
3,4
3,0
3,4
2,6
2,9
новая
мг/100
г
71,3
53,7
42,2
31,7
50,2
50,2
56,3
74,8
65,1
51,9
54,6
29,0
43,1
антоцианы
135
9,5
81,0
130,5
42,8
96,5
лейкоантоцины
97,5
60,0
45,0
97,5
82,5
104,0
63,0
Витамин
F , мг/100 г
катехины
сумма
125,0 357,5
146,0 215,5
111,2 237,2
540,0 255,0 274,5
57,4
148,5 123,0
45,0
94,5
78,8
69,6
78,0
87,0
67,5
64,0
133,5 361,5
166,0 291,3
173,3 373,8
1070
137,2 257,6
170,5 442,0
143,2 266,2
172,0 353,5
137,5 283,8
116,0 249,6
Сорт
Ася
Баяна
Валентиновка
Вика
Дана
Дар Орла
Красная Виксне
Нива
Орловская
звезда
РСВ,
%
67
72
67
71
67,5
67
75
Мармеладница 67,5
71,5
66
Орловчанка
Подарок лета
Рачновская
§ 8
62,2
68
68,5
Химический состав желе из ягод красной смородины
Титруемая
кислотность,
%
1,76
1,51
1,65
2,55
2,17
2,19
2,64
1,96
2,08
2,22
1,40
2,31
2,15
Аскорбиновая
кислота,
мг/100 г
17,6
9,24
12,32
23,76
29,92
7,04
22
34,32
22
17,6
24,64
14,08
20,24
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2006
13,5
7,5
Пектиновые
вещества,
%
8,7
9,1
9,3
8,6
8,5
8,5
7,4
10,2
8,2
9,6
11,1
10,1
7,6
Таблица 2
Витамин Р, мг/100 г
антоцианы катехины сумма
18,8
6,0
21,0
22,3
12,6
17,3
102,3
19,8
26,4
15,3
18,8
12,8
15,7
10,5
9,4
8,0.
6,7
16,5
24
15,4
9,0
19,5
6,0
15,7
32,3
13,5
31,5
31,7
20,6
24
118,8
43,8
41,8
24,3
38,3
18,8
31,4
Пектиновые
вещества,
%
1,242
1,294
1,380
1,104
1,104
1,104
0,552
2,070
1,104
1,518
2,622
1,518
0,828
усиливают перистальтику кишечника.
Эту культуру используют в производстве
консервов для детского питания,
для людей, страдающих сердечно-сосудистыми
заболеваниями и сахарным
диабетом. Красная смородина обладает
антиоксидантными свойствами, которые
обусловливаются наличием в
ягодах веществ Р-активной природы.
Сочетание витамина С и Р в темноокрашенных
ягодах благотворно влияет
на регулирование нормальной проницаемости
капилляров и свертываемость
крови. Ягоды красной смородины
отличаются высоким содержанием
пектиновых веществ, которые регулируют
содержание холестерина, участвуют
во внутриклеточных реакциях
обмена веществ, повышают устойчивость
к аллергическим факторам, стимулируют
заживление ран, ускоряют
лечение ожогов, оказывают лечебное
действие при язвенной болезни. Пектиновые
вещества обладают способностью
связывать радионуклиды, тяжелые
металлы и выводить их из организма
человека, что представляет особую
ценность в связи с загрязнением
окружающей среды. Пектин способен
желировать, т. е. образовывать студень
в присутствии кислоты и сахара,
что широко используется в кондитерской
промышленности при производстве
высококачественных желейных
изделий: конфитюров, джемов, желе,
пастилы, мармеладов, муссов, самбуков.
Однако не все сорта красной смородины
могут образовывать хороший
студень.
Цель наших исследований заключалась
в выделении новых сортов красной
смородины, обладающих высокой
желирующей способностью ягод и не
нуждающихся в использовании студнеобразователей.
Изучалось
13 сортов, перспективных
для выращивания в Центрально-Черноземном
регионе: 11 - селекции ВНИИСПК
(г. Орел), в том числе находящиеся
в Госреестре, - Валентиновка и
Вика; сорт Рачновская - селекции
ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне
- получен латвийскими селекционерами.
Работа велась в соответствии с
«Программой и методикой сортоизучения
плодовых, ягодных и орехоплодных
культур» [1]. Для изучения качества
ягод при использовании их в производстве
желе проводилась химикотехнологическая
оценка сырья.
По содержанию растворимых сухих
веществ выделились сорта Дана, Дар
Орла, Красная Виксне, Орловская звезда
(табл. 1). Наибольшее содержание
суммы Сахаров отмечено у сорта Дар
Стр.1