Роль сахара в технологии продуктов питания (80,00 руб.)

Легкая и пищевая промышленность РОЛЬ САХАРА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ <...> Е.Н Артёмова, доктор технических наук Орловский государственный технический университет, Орел, Россия Основанием для использования добавок из растительного сырья в пищевых целях должны служить обстоятельные технологические исследо вания, которые устанавливают механизм их пове дения в процессах приготовления продуктов и оп ределяют условия и целесообразность их примене ния. <...> Литературные данные о влиянии технологиче ских факторов на пенообразующие и эмульгирую щие свойства растительных добавок носят единич ный, разрозненный характер и требуют изучения и систематизации. <...> Количество сахара в пищевых системах важный технологический фактор, имеющий место при приготовлении многих продуктов питания, по этому целесообразно исследовать его влияние на пенообразующие и эмульгирующие свойства рас тительных добавок с целью оптимизации процесса взбивания. <...> В качестве объектов исследования были вы браны растительные добавки, которые широко ис пользуются для приготовления пищевых продук тов, схожи по технологическим свойствам и хими ческому составу и отличаются наличием или отсут ствием сапонинов. <...> Таким условиям наиболее полно удовлетворяют сок и торе столовой свёклы, как сапонинсодержащие добавки, а также моркови и капусты, в,химическом составе которых сапонины отсутствуют. <...> В качестве перспективной сапонинсо- ркша Легкая и пищевая промышленность удовлетворяют сок и пюре столовой свёклы, как сапонинсодержащие добавки, а также моркови и капусты, в химическом составе которых сапонины отсутствуют. <...> В качестве перспективной сапонинсодержащей добавки объектами исследования были выбраны также сок и пюре сахарной свёклы. <...> Объ ектами исследования были выбраны системы сапо нинов фирмы Merck и из конских каштанов кон центрацией 0,05 %. <...> Пенообразующие и эмульгирующие свойства объектов исследования достаточно полно охаракте <...>