К защите диссертации
УДК 666.7
Нетрадиционное использование муки круп и бобовых
tl-p техн. наук Е.Н.АРТЁМОВА, аспир. Н.В.ГЛЕБОВА
Орловский государственный технический университет
В настоящее время ассортимент десертов и десертных
продуктов, выпускаемых отечественной и зарубежной
пищевой промышленностью и общественным питанием,
довольно широк. Как показывают практика и литература,
наиболее популярны взбитые десерты. Они обладают
привлекательными для потребителя качествами:
приятным вкусом, нежной и воздушной консистенцией.
Растительные добавки широко применяются в технологии
взбивных десертов. Они выполняют самые
различные функции: пенообразующую, стабилизирующую,
вкусоароматическую, подкрашивающую и т.д.
Наиболее широко в этом качестве используется плодово-ягодное
и овощное сырье [2-4]. В то же время добавки
из круп и бобовых также перспективны. Целесообразность
их использования определяется содержанием
в них значительного количества ПАВ (сапонинов,
белков, пектинов и т.д.), которые являются основными
пенообразователями, и наличием крахмала, который
может играть роль стабилизатора в формировании
структуры десертов. Однако использование круп и бобовых
в технологии взбивных десертов изучено недостаточно
и требует научно обоснованного подхода к
применению.
Были изучены пенообразующие свойства систем,
полученных 3-5-минутной варкой муки из пшеничной,
овсяной, ячменной круп (крупяные системы); фасоли,
чечевицы и гороха (бобовые системы). Муку готовили
с помощью лабораторной коллоидной мельницы
«LAB MILL».
Пенообразующие свойства характеризовали пенообразующей
способностью и устойчивостью пены в процентах.
Пенообразующую способность определяли методом
кратности пен. Устойчивость взбитой массы определяли
по отношению высоты столба пены после 3 ч
выдержки к первоначальной.
Сравнительный анализ пенообразующей способности
показал, что бобовые системы дают пену в 2-2,5 раза
выше, чем крупяные при тех же условиях (рис. 1).
350 т
300250%
Г
П
При
разработке новой рецептуры и технологии десерта
важно исследовать функциональные свойства добавки,
подвергаемой действию технолгических факторов
при приготовлении продукта.
Основными факторами, характерными для технологии
взбивных десертов и влияющими на пенообразующие
свойства, являются температура и продолжительность
взбивания, состав пенообразующей композиции,
влияние вкусовых добавок.
Нами были исследованы пенообразующие свойства
крупяных и бобовых систем в зависимости от оптимального
соотношения в них муки и воды, которое варьиравало
в пределах от 1:16 до 1:25. Варка осуществлялась в
течение 3—4 мин при температуре 100 °С.
Данные, представленные на рис. 2, свидетельствуют,
что крупяные системы имеют максимальную пенообразующую
способность и стабильность при следующем
соотношении в них муки и крупы: чечевичная - 1:19;
овсяная и перловая — 1:18.
100Н
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1:16 1:17 1:18 1:19 1:20 1:21 1:22 1:23 1:24 1:25
Соотношение муказода
* 100т
>• 50-1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1:16 1:17 1:18 1:19 1:20 1:21 1:22 1:23 1:24 1:25
Соотношение мука:вода
Рис. 2. Зависимость пенообразующей способности и устойчивости
крупяных систем от гидромодуля: 1 — чечевичной
2 — перловой, 3 — овсяной
С целью улучшения вкусовых характеристик муки, и
Пшеничн. Овсяная Ячменная Чечевичн, Фасолев. Горохов.
Рис. 1. Пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем
(соотношение муки и воды в системе 1:20), %: D — пенообразующая
способность, • — устойчивость пены
В порядке снижения пеноооразующей спосооности
и устойчивости пен системы можно расположить в следующий
ряд: чечевичная, фасолевая, гороховая, овсяная,
ячменная, пшеничная. Хотя бобовые системы (фасолевая
и гороховая) обладали более высокими пенообразующими
свойствами, экспериментальные образцы
молочных десертов на их основе имели низкие органолептические
показатели. Поэтому дальнейшие исследования
проводили с чечевичной, овсяной и перловой
мукой.
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 3, 2003
в конечном итоге готового продукта, а также его микробиологической
стабильности была проведена предварительная
тепловая обработка муки (нагрев в жарочном
шкафу при разных температурных режимах в течение
2-6 мин) и выявлено ее влияние на пенообразующие
свойства муки и устойчивость пены (рис. 3, 4).
Установлено, что тепловая обработка в целом благотворно
влияет на пенообоазующие свойства муки из
круп и бобовых; в качестве оптимальных режимов обработки
приняты: 4 мин при 75 °С для чечевичной,
6 мин при 75 "С для овсяной и 4 мин при 100 °С для
перловой.
Подана заявка на изобретение «Способ производства
десертов» (приоритет № 2001129180 от 29.10.01).
Таким образом, экспериментально подтверждено,
что крупяные и бобовые системы обладают достаточно
высокими пенообразующими свойствами.
73
Стр.1