Влияние рН на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков (80,00 руб.)

Стр.1

свойства систем сапонинов и овощных соков Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА Орловский государственный технический университет В настоящее время пенообразующие и эмульгирующие свойства растительных добавок рассматриваются в основном с позиций наличия в них белков и пектиновых веществ. Вместе с тем анализ химического состава растительных добавок свидетельствует о широкой распространенности в растительном мире сапонинов — тритерпеновых и стероидных гликозидов, обладающих высокой поверхностной активностью [2, 6-8]. Основываясь на результатах анализа литературных и собственных экспериментальных данных, естественно предполагать, что в пищевых продуктах с растительными добавками активная кислотность меняет условия взаимодействия протеинов с полисахаридами и гликозидами растительных добавок [1, 3-5]. Многообразие растительного сырья, используемого в качестве добавок для приготовления пищевых продуктов, требует установления общих закономерностей влияния рН среды на формирование структуры пищевых продуктов. Поэтому сочли целесообразным исследовать влияние этого важного технологического фактора на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков с целью оптимизации процесса взбивания. При выборе овощных соков исходили из того, чтобы они широко использовались в технологии пищевых продуктов, были сходны по технологическим свойствам и химическому составу и отличались наличием или отсутствием сапонинов. Таким условиям наиболее полно отвечают соки столовой и сахарной свеклы как сапонинсодержащие добавки, а также соки моркови и капусты, в химическом составе которых сапонины отсутствуют. В выборе показателей пенообразующих и эмульгирующих свойств объектов исследования опирались на структурно-механический фактор устойчивости. Активную кислотность (рН) определяли потенциометрическим методом на приборе рН-340; кинематическую вязкость — с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-2; поверхностное натяжение — методом максимального давления пузырька; прочность межфазного адсорбционного слоя (MAC) на границе с воздухом и маслом — на приборе Ребиндера, Трапезникова; пенообразующую и эмульгирующую способность — методом «ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 9, 2002 Влияние рН на пенообразующие и эмульгирующие взбивания и с помощью лабораторного прибора-пенообразователя; устойчивость пен и эмульсий — по количеству выделившейся жидкой фракции, для эмульсий — после центрифугирования. Значения рН среды систем сапонинов и овощных соков задавали 0,1%-ным раствором соляной кислоты и 0,1%-ным раствором гидроксида натрия в пределах от 1,0 до 11,0. На рис. 1-7 представлена зависимость поверхностного натяжения, прочности MAC на границах раздела с воздухом и маслом, пенообразующей и эмульгирующей способности и устойчивости пен и эмульсий систем сапонинов и овощных соков от значений рН среды, определенных при температуре 20 °С. Системы сапонинов обладают высокой способностью к пенообразованию и эмульгированию в широком диапазоне значений рН среды — от 2,0 до 9,0; получен4 5 6 7 8 9 10 11 рН среды Система сапонина (0,05) ): / - фирмы Merck; 2- из конских каштанов 9 рН среды Сок:/- столовой свеклы; 2- сахарной свеклы; 3 - капусты; 4- моркови Рис. 1. Зависимость поверхностного натяжения системы сапонинов и овощных соков от активной кислотности 51

Стр.1