Общая технология молочной отрасли (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 637.1(075) ББК 36.95я7 Х95 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева Х95 Хрундин Д. В. Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 100 с. ISBN 978-5-7882-2961-4 Рассмотрены основные вопросы, связанные с получением и первичной обработкой молока. Приведены сведения об основных свойствах молока, его химическом составе и значении в питании человека. Описаны способы первичной обработки молока-сырья, необходимые для сохранения ценных компонентов молока перед его переработкой. Изложены технологии механической, термической, мембранной и физико-химической очистки и подготовки молока к транспортированию и переработке. Предназначено для бакалавров направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. УДК 637.1(075) ББК 36.95я7 ISBN 978-5-7882-2961-4 © Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИ Е ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................... 5 1. СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ........................................................... 9 1.1. Основные виды молочного сырья .............................................................................. 9 1.2. Показатели качества молочного сырья, их основные характеристики ........................................................................................................................ 11 1.3. Пищевая и биологическая ценность молока ....................................................... 18 1.4. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное молоко» и «маститное молоко» ........................................................................................ 23 2. ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА. ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПОРОКИ МОЛОКА ........................................................ 26 2.1. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока ................................................................................................................... 26 2.2. Первичная обработка и транспортировка молока ........................................... 30 2.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика ................................. 33 2.4. Пороки молока ................................................................................................................. 37 3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............. 39 3.1. Очистка молока ................................................................................................................ 39 3.2. Сепарирование молока ................................................................................................ 44 3.3. Гомогенизация молока ................................................................................................. 48 3.4. Мембранные методы обработки молока .............................................................. 50 3.5. Дезодорация и аэрация молочного сырья ........................................................... 53 4. ИНАКТИВАЦИЯ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ ПОРЧИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ........................................................ 55 4.1. Биологические принципы обработки молочного сырья ................................ 55 4.2. Тепловая обработка молока ...................................................................................... 58 4.2.1. Термизация молока ................................................................................................ 58 4.2.2. Пастеризация молока ............................................................................................ 59 3

Стр.3

4.2.3. Стерилизация молока ............................................................................................ 64 4.2.4. Ультравысокотемпературная обработка ....................................................... 67 4.3. Физические и химические способы инактивации микрофлоры ................ 68 4.4. Вакуумная обработка молочного сырья ............................................................... 69 4.5. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов ................. 72 4.6. Сгущение и сушка молочного сырья ...................................................................... 76 5. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК ............................................................................................. 81 5.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных продуктов ................................................................................................................................... 81 5.2. Подбор, приготовление и применение бактериальных и ферментных препаратов. Бактериофаги ................................................................... 84 6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ ............................................ 89 ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................. 95 Глоссарий ....................................................................................................................................... 96 4

Стр.4