Существуют следующие разновидности чешуи рыб. — плакоидная чешуя — акулы; — ганоидная — панцирная щука, осетровые; — костная чешуя — современные костистые рыбы. <...> У осетровых и миноговых рыб скелет образован хордой, не разделенной на части, а у высших костистых рыб вокруг хорды образуются костные позвонки. <...> Спинной и анальный плавники придают рыбе устойчивость, грудные и брюшные служат для изменения направления движения, хвостовой плавник помогает рыбе двигаться вперед. <...> Мышечная, соединительная и жировая ткани образуют мясо рыбы. <...> Половыми органами у самок являются яичники (ястыки), а у самцов — семенники (молоки). <...> Внутри ястыка находятся икринки, которые у различных рыб имеют разные размер и цвет. <...> Особенно высоким качеством отличается икра осетровых и лососевых рыб. <...> Ястыки или молоки в 5 половозрелой форме имеют значительный размер и составляют от 15,0 до 34,5% массы рыбы. <...> Плавательный пузырь находится над внутренностями рыбы и является гидростатическим органом. <...> При разделке рыбы почки удаляют, так как в них легко развиваются микроорганизмы, ускоряющие порчу рыбы. <...> Проходные рыбы живут в морях, а на нерест направляются в верховья рек (осетровые, дальневосточные лососевые) или живут в реках, а нереститься уходят в море (угорь). <...> Мясо рыбы быстрее разваривается, сохраняет рыхлую консистенцию, поэтому легче и полнее усваивается организмом. <...> У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей — преимущественно под кожей, у лососевых — на брюшке, у судака — на внутренних органах, у трески и налима жир собирается в печени (в мясе трески 0,4% жира). <...> Витамины содержатся почти во всех тканях рыбы. <...> Транспортирование живой рыбы Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. <...> При перевозке живой рыбы необходимо также учитывать температуру воды, так как при ее повышении уменьшается количество растворенного в воде кислорода. <...> Вода для перевозки <...>
Товароведение_рыбы_и_рыбных_товаров_конспект_лекций_.pdf
УДК 658.6(075)
ББК 36-9я7
Л34
Левкин, Г. Г.
Л34
Товароведение рыбы и рыбных товаров : конспект
лекций / Г. Г. Левкин. — М.-Берлин : ДиректМедиа,
2016. — 112 с.
ISBN 978-5-4475-8210-4
Конспект лекций «Товароведение рыбы и рыбных товаров»
разработан в соответствии с ФГОС третьего поколения.
Лекции предназначены для студентов, обучающихся по
программам высшего образования направления подготовки
«Торговое дело» (квалификация (степень) «бакалавр»).
УДК 658.6(075)
ББК 36-9я7
ISBN 978-5-4475-8210-4 © Левкин Г. Г., текст, 2016
© Издательство «Директ-Медиа», оформление, 2016
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОГО
СТРОЕНИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ ............................................... 3
1.1. Особенности анатомического строения рыбы ............ 3
1.2. Химический состав рыбы .................................................. 8
1.3. Пищевая ценность рыбы ................................................. 10
Тема 2. РЫБА ЖИВАЯ И ОХЛАЖДЕННАЯ ...................... 12
2.1. Транспортирование живой рыбы ................................. 12
2.2. Хранение и требования к качеству живой рыбы ....... 13
2.3. Способы охлаждения рыбы ............................................ 14
2.4. Хранение и изменение внешнего вида
охлажденной рыбы ................................................................... 16
2.5. Ассортимент и требования к качеству
охлажденной рыбы ................................................................... 18
Тема 3. МОРОЖЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ ..................... 21
3.1. Подготовка рыбы к замораживанию ............................ 21
3.2. Способы замораживания рыбы ...................................... 22
3.3. Упаковка мороженых рыбных товаров ........................ 25
3.4. Хранение мороженых рыбных товаров ....................... 25
3.5. Ассортимент и требования к качеству
мороженых рыбных товаров .................................................. 29
3.6. Рыбное филе ....................................................................... 31
Тема 4. РЫБА СОЛЕНАЯ. СПОСОБЫ ПОСОЛА
РЫБЫ ................................................................................................ 34
4.1. Способы разделки рыбы .................................................. 35
4.2. Способы посола рыбы...................................................... 38
4.3. Созревание рыбы при посоле ........................................ 39
4.4. Дефекты соленой и маринованной рыбы .................. 40
4.5. Ассортимент и требования к качеству соленой
рыбы, рыбы пряного посола и маринованной
рыбы .............................................................................................. 42
4.6. Упаковка и хранение соленой и
маринованной рыбы ................................................................. 43
110
Стр.110
Тема 5. Сушеная, вяленая и копченая рыба .............................. 45
5.1. Пресносушеные рыбные товары ................................... 45
5.2. Соленосушеная рыба ........................................................ 47
5.3. Вяленая рыба ....................................................................... 48
5.4. Копченая рыба .................................................................... 52
5.5. Балычные изделия ............................................................. 56
5.6. Пороки сушеных, вяленых и копченых товаров ....... 59
Тема 6. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ .................. 62
6.1. Ассортимент рыбных консервов ................................... 62
6.2. Требования к качеству рыбных консервов .................. 68
6.3. Пресервы .............................................................................. 71
6.4. Упаковка, маркировка, условия и сроки
хранения рыбных консервов и пресервов .......................... 73
Тема 7. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ....................................................... 76
7.1. Рыбные полуфабрикаты .................................................. 76
7.2. Рыбные кулинарные изделия .......................................... 78
7.3. Хранение рыбных полуфабрикатов и
кулинарных изделий ................................................................. 81
Тема 8. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ .................................................... 83
8.1. Обработка икры ................................................................. 83
8.2. Химический состав икры ................................................. 84
8.3. Ассортимент и оценка качества икры .......................... 85
8.4. Упаковка и маркировка икры .......................................... 86
8.5. Хранение икры ................................................................... 87
П Р И Л О Ж Е Н И Е .................................................................. 90
Список использованной литературы ....................................... 108
Стр.111