ТЕХНОЛОГИЯ 22 НАПИТКИ МОЛОЧНЫЕ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА Г.А. <...> Донская, д. б. н., В.М. Дрожжин, ФГБНУ «ВНИМИ» Разработаны технология и состав напитков молочных пастеризованных на основе СОМ и подсырной сыворотки с массовой долей белка 4,9–5 % и повышенной антиоксидантной активностью, с биологически активными пищевыми ингредиентами. <...> А нализ рынка отечественных молочных продуктов показал, что ассортимент высокобелковых продуктов ограничен преимущественно молочными консервами, сырами, творогом, творожными изделиями. <...> Значительно меньшую нишу занимают напитки молочные питьевые. <...> Белок – незаменимый компонент пищи и важный строительный материал нашего организма. <...> Белки (в виде аминокислот) входят в состав крови, являются составляющими гормональной системы, щитовидной железы, влияют на рост и развитие организма, регулируют водный и кислотно-щелочной баланс. <...> По данным института питания РАН, дефицит полноценного белка выявлен в рационе всех возрастных категорий населения, в том числе в питании школьников на 30–70 %. <...> Целью данных исследований являлась разработка технологии и рецептурного состава напитка молочного пастеризованного с повышенным содержанием белка. <...> ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 2 2017 Разрабатываемый молочный напиток представляет собой молочный составной продукт, произведенный из сухих молочных продуктов и воды, с добавлением других немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока, с массовой долей молочного белка не менее 2,6 % и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,4 % [1]. <...> Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами: • активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh) молочного напитка – на pH-метре – иономере «Эксперт-001»; • антиоксидантную активность (АОА) по водорастворимым и жирорастворимым антиоксидантам – на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» амперометри ческим методом. <...> Метод основан на измерении силы <...>