9 Е. Г. Михнёва, Т. К. Лебская ВЛИЯНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ И ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ КОРНЕПЛОДОВ Изучены закономерности созревания пресервов из мяса рапаны черноморской (Rapana thomasiana) с пряно-ароматическими корнеплодами в маринадной заливке. <...> Установлено, что по органолептическим показателям рецептурный состав экспериментальных пресервов превосходит контрольный образец. <...> Созревание пресервов из мяса рапаны с пряноароматическими корнеплодами, согласно органолептической оценке, начинает проявляться на 6-е сутки их хранения и заканчивается к 70-м суткам хранения. <...> Динамика буферности мяса согласуется с общеизвестными закономерностями изменения в процессе созревания пресервов и их хранения. <...> В то же время рН мяса и содержание азота летучих оснований не могут быть использованы для характеристики степени созревания мяса рапаны. <...> Микробиологические исследования подтверждают безопасность пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами на протяжении 3-х месяцев хранения при температуре от 0 до 5 °С и дают основание предположить, что корнеплоды сельдерея и имбиря проявляют антимикробную активность. <...> Срок хранения пресервов из мяса рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами сельдереем и имбирем следует ограничить 3-мя месяцами при температуре от 0 до 5 °С. <...> Ключевые слова: пресервы, созревание, рапана, пряно-ароматические корнеплоды, рН, буферность, азот летучих оснований, срок хранения, безопасность пресервов. <...> Введение Особая ценность пресервов из гидробионтов определяется максимальным сохранением пищевой и биологической ценности сырья благодаря применению поваренной соли, маринадов, масляных заливок и отсутствию необходимости в стерилизации. <...> Тем не менее ассортимент пресервов на рынке существенно ограничен – это пресервы главным образом из традиционных созревающих видов рыб либо беспозвоночных – креветок, кальмаров <...>