Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.663 Е.А. КУЗНЕЦОВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, Л.В. ЧЕРЕПНИНА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ На основе комплекса проведенных исследований установлена целесообразность применения целого ферментированного зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий. <...> Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 № 1873-р) ставится задача расширения производства пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми компонентами. <...> Целью данной работы было изучение качественных показателей разработанных на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК» хлебобулочных изделий из целого ферментированного зерна тритикале, приготовленных в соответствии с ТУ 9113-233-02069036-2008 Хлеб зерновой «Ароматный» и ТУ 9113-249-02069036-2009 Хлеб зерновой «Студенческий» [3, 4]. <...> Для оценки органолептических показателей качества хлеба из целого зерна тритикале проводились испытания дегустационной комиссией в составе 37 человек. <...> Органолептическая оценка производилась по балльной системе в соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки хлебобулочных изделий, разработанной и утвержденной в ГОУ ВПО «МГУПП». <...> При дегустации этом учитывались следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус и аромат, разжевываемость. <...> Каждый из показателей оценивался в баллах по 5-ти балльной шкале с учетом коэффициента весомости. <...> Результаты дегустационной оценкиоценки органолептических показателей качества хлебобулочных изделий с учетом коэффициента весомости а представлены в таблице 1. <...> Таблица 1 – Результаты дегустационной оценки зерновых хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале <...>