Представлена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств
муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. <...> Одним их наиболее опасных вредителей зерновых культур является клоп-черепашка. <...> Клоп-черепашка поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна. <...> В связи с этим, актуальным является проведение комплексных
исследований по оценке устойчивости районируемых и перспективных сортов яровой мягкой пшеницы сохранять технологические
и хлебопекарные свойства зерна при повреждении его клопомчерепашкой, оптимизации способов приготовления теста и применения хлебопекарных улучшителей для снижения в муке активности протеолитических и амилолитических ферментов клопачерепашки при производстве хлеба. <...> ВОЗДЕЙСТВИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ,
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
1.1 Распространение клопа-черепашки и его воздействие на
качество зерна, свойства муки и теста, качество хлеба
Анализ состояния отечественного рынка зерна показывает,
что зерна в России достаточно и по официальным данным Федеральной службы государственной статистики в 2007 году объем его
производства в стране составил 85,7 млн. т., в 2008 году - 110,6
млн. т., в 2009 году – 97,0 млн. т., а в 2010 году – 60,9 млн. т. <...> Среди последних наиболее опасным вредителем зерновых культур является клоп-черепашка (Eurygaster integriceps Put.,
Hemiptera, Scuteliridae). <...> Первые научные сведения о повреждениях клопомчерепашкой посевов на территории России относятся к 1865-1867
гг., когда клопами был уничтожен урожай пшеницы в районе реки
Кумы в степной зоне Ставропольской губернии [245]. <...> Род Eugaster включает в себя 13 видов, в России и
странах Европы распространены 7 из них, наиболее опасна вредная
черепашка (Eurygaster integriceps). <...> И.Д. Шапиро, О.Е. Реутская [227], И.Д.
Шапиро, Н.А. Вилкова [228, 232] предлагают оценивать поврежденность зерен по пяти бальной шкале: один <...>
Повышение_потребительских_свойств_муки_из_зерна_яровой_мягкой_пшеницы,_поврежденного_клопом-черепашкой.pdf
УДК 664.7 : 663.111 «321» : 632.754
Д-81
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий
кафедрой «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной
продукции» ФГБОУ ВПО «Нижегородская ГСХА»
М.Б. Терехов
кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель группы
технологии зерна и качества семян ГНУ «Самарский НИИСХ им. Н.М.
Тулайкова»
Е.Н. Шаболкина
Дулов, М. И.
Д-81 Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой
мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой :
монография / М. И. Дулов, Е. С. Казакова. – Самара : РИЦ
СГСХА, 2011. – 235 с.
ISBN 978-5-88575-285-5
В издании представлены результаты научных исследований по
изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению
технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой. Приведены данные по
определению влияния способов приготовления теста, хлебопекарных
улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки,
полученной из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени
повреждения его клопом-черепашкой. Представлена комплексная
количественная и экономическая оценка повышения потребительских
свойств муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Монография предназначена для научных работников, преподавателей
аграрных высших учебных заведений и факультетов, аспирантов,
руководителей и специалистов предприятий сельскохозяйственного
производства и перерабатывающей промышленности, а также для
студентов, обучающихся по направлениям «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции», «Продукты питания из
растительного сырья» и «Агрономия».
ISBN 978-5-88575-285-5
© Дулов М. И., Казакова Е. С., 2011.
© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2011.
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………..
1. ВОЗДЕЙСТВИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА
ЗЕРНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ, ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ………………….……………..
1.1 Распространение клопа-черепашки и его воздействие на
3
4
качество зерна, свойства муки и теста, качество хлеба……….…. 4
1.2 Устойчивость сортов пшеницы к повреждению
клопом-черепашкой и сохранению технологических и
хлебопекарных свойств зерна……………………………………… 12
1.3 Пути улучшения качества зерна пшеницы,
поврежденного клопом-черепашкой…….....……………………... 18
1.4 Повышение потребительских свойств пшеничной муки
из зерна, поврежденного клопом-черепашкой….………………… 20
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ.………………………….………………..……. 29
2.1 Агрометеорологические условия выращивания и
мониторинг развития клопа-черепашки на посевах яровой
мягкой пшеницы…..………………..……………………….……… 29
2.2 Схема и методика проведения исследований…………… 35
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА
ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ПРИ
ПОВРЕЖДЕНИИ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ…........................... 41
3.1 Устойчивость сортов яровой пшеницы к сохранению
технологических и хлебопекарных свойств зерна при
повреждении клопом-черепашкой…..………….……….…..…….. 41
3.2 Изменение состава белковых веществ и физических
свойств теста при повреждении зерна клопом-черепашкой……... 54
3.3 Органолептические и физико-химические показатели
качества хлеба, полученного из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой………………………………………………… 62
4. ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ
ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,
ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ……….………..
4.1 Влияние способов приготовления теста на общую
хлебопекарную оценку и выход готовых изделий………………...
4.2 Физико-химические показатели качества хлеба при
разных способах приготовления теста………………………..…… 85
233
70
70
Стр.233
4.3 Влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на
органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба…………………………………………………………………. 94
5. КОМПЛЕКСНАЯ КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОВЫШЕНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ, СМОЛОТОЙ ИЗ
ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ….…... 108
5.1 Количественная оценка качества хлеба методом
квалиметрии при разных способах приготовления теста из муки,
смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой …..…… 110
5.2 Количественная оценка качества хлеба методом
квалиметрии при безопарном способе приготовления теста с
применением хлебопекарных улучшителей и добавок……..…… 116
5.3 Экономическая эффективность возделывания яровой
мягкой пшеницы при разной степени повреждения зерна
клопом-черепашкой….…………………………………….……….. 127
5.4 Экономическая эффективность повышения
потребительских свойств муки при применении различных
способов приготовления теста в зависимости от степени
повреждения зерна клопом-черепашкой…………..……..………. 130
5.5 Экономическая эффективность повышения
потребительских свойств муки, смолотой из поврежденного
клопом-черепашкой зерна, при безопарном способе
тестоведения с применением хлебопекарных улучшителей и
добавок……………………………………………………………… 132
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………….………..……… 137
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ….…..……..…..…..………. 145
ЛИТЕРАТУРА……………………………………….………...…… 146
ПРИЛОЖЕНИЯ………………….…………………………..…….. 175
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ…………..…..…... 225
234
Стр.234