3
Лабораторная работа № 1
СОСТАВЛЕНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ ДИСКРЕТНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: составить перечень оборудования учебного
научно-производственного комплекса для приготовления хлебобулочных изделий в соответствии с планом мини-пекарни; ознакомить
с инвентарем и лабораторными приборами для анализа свойств сырья, полуфабрикатов и продукции. <...> Порядок выполнения работы
Изучение аппаратурно-технологической схемы приготовления хлебобулочных изделий в условиях учебного научнопроизводственного комплекса и плана мини-пекарни. <...> 1, 2) включает:
поддон для хранения мешков с мукой 1, просеиватель 2,
дежу 3 для муки, настольные весы 4, стол для подготовки сырья
5, тестомесильную машину 6, дежу 7 для полуфабрикатов, тестоделитель 8, тестоокуруглитель 9, тестозакаточную машину 10,
стол для тестовых заготовок 11, вагонетку 12, шкаф окончательной расстойки 13, печь 14, контейнер 15. <...> Для анализа свойств сырья, полуфабрикатов и продукции мини-пекарня оборудована следующими приборами и инвентарем:
весы 4-го класса точности с наибольшими пределами взвешивания 1000 г и 100 кг соответственно, прибор ПИВИ - 1, эксикатор,
ступка фарфоровая с пестиком, стаканы химические вместимостью 100-250 см3, титровальная установка, бумага фильтровальная, термометр спиртовой с диапазоном измерения 0-50 ºС, измеритель деформации клейковины ИДК-3М, прибор Журавлева,
шпатель, скребки, совок, чашки, мерный ковш, ведра, нож, доска
4
1
8
2
9
4
3
12
11
10
5
6
7
12
13
14
15
Рис. <...> План мини-пекарни: 1 – поддон для хранения мешков с мукой; 2 – просеиватель ELM-50; 3 – дежа с мукой; 4 – весы; 5 – стол для подготовки сырья; 6 – тестомесильная машина МТМ-140; 7 – дежа с полуфабрикатом; 8 – тестоделитель КТМ2000-110; 9 – тестоокруглитель БТО-50;
10 – тестозакаточная машина UZM2000; 11 – стол для тестовых заготовок;
12 – вагонетка; 13 – шкаф окончательной расстойки ШХР; 14 – печь ПК-5Э;
15 – контейнер
5
разделочная, плитка и реактивами: раствор гидроксида <...>
Оборудование_и_технологии_хлебобулочных_изделий_на_базе_учебного_научно-производственного_комплекса_ВГУИТ.pdf
УДК 664.61
ББК Л83-5я7
О-22
Авторы: Г. О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В. Н. Косинов, В.И. Корчагин,
Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. А. Журавлев, Н. Н. Алехина,
М. Г. Магомедов, С. Н. Крутских
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензенты:
кафедра технологий хранения, переработки и стандартизации
сельскохозяйственной продукции Воронежского государственного
аграрного университета имени К. Д. Глинки;
нач. произв. лаб. Н.Н. САМОДУРОВА
(ОАО «Хлебозавод № 7»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
Оборудование и технологии хлебобулочных изделий на базе учебО-22
ного
научно-производственного комплекса ВГТА [Текст] : учеб. пособие
/ Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, В. Н. Косинов [и др.]; Воронеж.
гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА, 2011. - 108 с.
ISBN 978-5-89448-811-0
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ГОС ВПО
подготовки выпускников по специальности 260202.65 – “Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий”. Предназначено для закрепления теоретических
знаний дисциплин цикла СД. Представлено описание технологического оборудования,
приведены методики его инженерных расчетов, указаны технологические режимы
производства хлебобулочных изделий.
О ОК2 (03)-2011 Без объявл.
ISBN 978-5-89448-811-0
4001040000-01
УДК 664.61
ББК Л83-5я7
© ГОУВПО «Воронеж. гос.
технол. акад.», 2011
© Магомедов Г.О., Пащенко Л.П.,
Косинов В.Н., Корчагин В.И.,
Пономарева Е.И., Лукина С.И.,
Журавлев А.А., Алехина Н.Н.,
Магомедов М.Г., Крутских С.Н., 2011
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной
технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым
способом без согласия академии запрещается.
Стр.2
ОТ АВТОРОВ
Лабораторный практикум по дисциплинам «Технологическое
оборудование отрасли», «Технология хлебопекарного производства»,
«Учебно-исследовательская работа студентов» разработан в
соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по
направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного
сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий»).
В соответствии с ГОС ВПО в результате изучения дисциплин
студенты должны:
1) Знать:
- классификацию оборудования, проблемы и тенденции
технического совершенствования оборудования, основные требования
к оборудованию и общие вопросы эксплуатации;
- устройство технологического оборудования и процессы,
происходящие при его работе;
- принцип действия оборудования;
- правильно ориентироваться при подборе оборудования в
зависимости от вырабатываемых изделий;
- методы теоретического и экспериментального исследования
в области биотехнологии и реологии полуфабрикатов;
- рациональные технологические режимы производства
хлеба;
- методы анализа изделий.
2) Уметь:
- проводить необходимые инженерные расчеты с применением
современных средств вычислительной техники;
- регулировать параметры биотехнологических процессов;
- регулировать
технологические режимы работы
оборудования;
- разрабатывать технологические мероприятия по предупреждению
возникновения дефектов и брака выпускаемой
продукции;
- проводить испытания по определению физикохимических
показателей свойств сырья, полуфабрикатов и
продукции.
3
Стр.3