УДК 634.722 : 664.856
Качество диетического желе
из ягод красной смородины сорта Мармеладница
Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА, Н.В.МАКАРКИНА
Орловский государственный технический университет
Одно из приоритетных направлений в области
здорового питания — обеспечение населения качест
венными продуктами с высокой пищевой ценнос
тью. <...> К ним относятся пектинсодержащие желейные
полуфабрикаты на основе местного растительного
сырья. <...> Однако большинство таких продуктов наряду
с пищевой ценностью обладают повышенной кало
рийностью, что ведет к развитию ряда заболеваний:
ожирению, сахарному диабету, нарушению деятель
ности сердечно-сосудистой системы. <...> Это характерно
и для плодово-ягодных желейных изделий, содержа
щих в своем составе большое количество сахара,
внесение которого предусмотрено технологией при
готовления. <...> Поэтому производство пектинсодержащих желейных продуктов, обладающих профи
лактическими свойствами и низкой калорийностью,
на основе плодово-ягодного сырья — актуально в
настоящее время. <...> Ценным сырьем для получения желейных изделий
служат ягоды красной смородины. <...> Они не содержат
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 12, 2006
сахарозы, богаты глюкозой и фруктозой, антиоксидантами (витаминами С и Р), пектиновыми вещест
вами. <...> Пектиновые вещества обладают важными фи
зиологическими свойствами: регулируют бактери
альную флору кишечника, стабилизируют выделение
желудочного и кишечного сока, обладают защитным
действием, выводят из организма соли тяжелых ме
таллов и радионуклиды. <...> Благодаря ценным биологи
ческим и химическим свойствам пектин служит ос
новным компонентом лечебно-профилактического
и диетического питания. <...> Именно пектины в присут
ствии сахара и кислоты образуют студень. <...> Это свой
ство положено в основу приготовления плодовоягодных желейных изделий. <...> Однако их производство
является дорогостоящим из-за высокой стоимости
вносимых пектинов, предусмотренных рецептурой. <...> В связи <...>
Качество_диетического_желе_из_ягод_красной_смородины_сорта_Мармеладница_.pdf
УДК 634.722 : 664.856
Качество диетического желе
из ягод красной смородины сорта Мармеладница
Д-р техн. наук Е.Н.АРТЕМОВА, Н.В.МАКАРКИНА
Орловский государственный технический университет
Одно из приоритетных направлений в области
здорового питания — обеспечение населения качественными
продуктами с высокой пищевой ценностью.
К ним относятся пектинсодержащие желейные
полуфабрикаты на основе местного растительного
сырья. Однако большинство таких продуктов наряду
с пищевой ценностью обладают повышенной калорийностью,
что ведет к развитию ряда заболеваний:
ожирению, сахарному диабету, нарушению деятельности
сердечно-сосудистой системы. Это характерно
и для плодово-ягодных желейных изделий, содержащих
в своем составе большое количество сахара,
внесение которого предусмотрено технологией приготовления.
Поэтому производство пектинсодержащих
желейных продуктов, обладающих профилактическими
свойствами и низкой калорийностью,
на основе плодово-ягодного сырья — актуально в
настоящее время.
Ценным сырьем для получения желейных изделий
служат ягоды красной смородины. Они не содержат
«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ», № 12, 2006
сахарозы, богаты глюкозой и фруктозой, антиоксидантами
(витаминами С и Р), пектиновыми веществами.
Пектиновые вещества обладают важными физиологическими
свойствами: регулируют бактериальную
флору кишечника, стабилизируют выделение
желудочного и кишечного сока, обладают защитным
действием, выводят из организма соли тяжелых металлов
и радионуклиды. Благодаря ценным биологическим
и химическим свойствам пектин служит основным
компонентом лечебно-профилактического
и диетического питания. Именно пектины в присутствии
сахара и кислоты образуют студень. Это свойство
положено в основу приготовления плодовоягодных
желейных изделий. Однако их производство
является дорогостоящим из-за высокой стоимости
вносимых пектинов, предусмотренных рецептурой.
В связи с этим большой интерес вызывает использование
сырья с повышенным содержанием пектина в
нативном состоянии, что позволяет получать при
варке продукт с прочным студнем и высокой пище39
Стр.1