Влияние технологических факторов и пенообразование крупяных систем (80,00 руб.)

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ Н ПЕНООБРАЗОВАНИЕ КРУПЯНЫХ СИСТЕМ Артёмова Е.Н., Глебова Н.В. <...> Орловский государственный технический университет, Россия В настоящее время для получения молочно-крупяных десертов используют пенообра зователи животного и растительного происхождения, часто импортного производства. <...> Не который их дефицит и дороговизна стимулировали поиск других пенообразующих веществ. <...> Анализ химического состава чечевичной, овсяной и перловой круп (содержание бел ков, пектинов, сапонинов, клетчатки) позволил предполагать наличие у них способности да-236- вать стабильные пены, и соответственно применять их для создания продуктов питания со взбивной структурой (кремов, муссов, пудингов), которые пользуются повышенным спро сом, благодаря оригинальному составу и высокой пищевой ценности. <...> Целью наших исследований является обоснование использования пенообразующих свойств круп в технологии молочно-крупяных десертов. <...> Для получения тонкодисперсной системы крупы измельчали на коллоидной мельни це. <...> Первоначально была определена крупяная система, обладающая максимальной пенообразующей способностью в зависимости от соотношения в ней муки и воды (варка осуще ствлялась в течение 3-4 мин при температуре 100 С). <...> Полученные данные свидетельствуют, что система с чечевичной мукой показала максимальную пенообразующую способность при соотношении муки и воды 1:19, а системы с овсяной и перловой мукой - при соотношении 1:18. <...> Для улучшения вкусовых характеристик муки, а в дальнейшем и готового продукта, а также его микробиологической стабильности и сокращения сроков приготовления, была проведена предварительная тепловая обработка муки (нагрев в жарочном шкафу при разных температурных режимах в течение 3 мин) и выявлено её влияние на пенообразующие свой ства муки. <...> Согласно полученным результатам, тепловая обработка в заданном температурном диапазоне благотворно влияет на пенообразующие свойства <...>