БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ
Артёмова Е.Н., Анпилогова Н.И. <...> Орловский государственный технический университет, Россия
Одним из современных направлений развития отечественной молочной промышлен
ности и общественного питания является рациональное использование нетрадиционных ви
дов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической цен
ности. <...> В связи с этим особую актуальность приобретает разработка и производство комби
нированных молочных продуктов, в состав которых входит сырьё немолочного происхожде
ния, повышающее их потребительские свойства (снижение себестоимости и повышение био
логической ценности). <...> Большой популярностью сегодня пользуются различные молочные десерты и, в пер
вую очередь, творожные изделия со взбивной эмульсионной структурой, например, творож
ные кремы и муссы. <...> При разработке таких продуктов почти не ориентируются на структур
но-механические свойства, обеспечивающие консистенцию, уделяя больше внимания органолептическим показателям, а также пищевой и биологической ценности, в то время как
пышная взбитая структура таких продуктов обеспечивается присутствием в их составе
эмульгаторов и стабилизаторов. <...> Однако эмульгаторы и стабилизаторы, используемые в про
изводстве молочных десертов, ненатуральные и дорогостоящие, чаще всего импортного про
изводства («Хамульсион», «Палсгаарт»). <...> В последнее время много внимания уделяется пенообразующим и эмульгирующим
свойствам сои, однако аналогичные свойства фасоли, гороха, чечевипы и бобов изучены не
достаточно, несмотря на достаточное количество продуктов с их участием. <...> Наши исследования направлены на разработку творожных изделий с натуральными
растительными добавками, обладающими эмульгирующими и стабилизирующими свойства
ми. <...> Перспективным направлением является использование добавок из круп и бобовых. <...> Ана
лизируя химический состав бобовых культур, можно отметить высокое <...>