МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ИХ ПРОИЗВОДСТВА ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья», 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260500 «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» Санкт-Петербург ГИОРД 2015 УДК 681.3.06:664 ББК 32.98+36-36-1ся73 М74 Авторы: О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев, А. Е. Краснов, И. Г. Панин Рецензенты: А. В. Бородин, д. т. н., профессор МГУПП; В. И. Карпов, д. т. н., профессор, главный научный сотрудник Научно-исследовательского института инновационных технологий длительного хранения товаров при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. <...> Г. В. Плеханова» Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства : М74 теория и практика : учеб. пособие / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев [и др.] <...> ISBN 978-5-98879-164-5 Книга позволяет студентам освоить информационные технологии разработки моделей рецептур пищевых продуктов, методы математического программирования функционально-технологических свойств многокомпонентных рецептур, в том числе учет взаимодействия их компонентов; она написана в соответствии с Государственным образовательным стандартом. <...> Методология анализа и формализации описания рецептур и пищевых технологий в условиях реального производства . <...> Прикладное моделирование технологий составления рецептур пищевых продуктов. <...> Моделирование технологии оценки потребительских свойств сырья и пищевых продуктов с применением спектральных методов . <...> Моделирование и прогнозирование технологий экструдирования на основе учета их физических закономерностей . <...> Основными методологическими принципами анализа <...>
Моделирование_рецептур_пищевых_продуктов_и_технологий_их_производства_теория_и_практика.pdf
УДК 681.3.06:664
ББК 32.98+36-36-1ся73
М74
Авторы:
О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев,
А. Е. Краснов, И. Г. Панин
Рецензенты: А. В. Бородин, д. т. н., профессор МГУПП;
В. И. Карпов, д. т. н., профессор, главный научный сотрудник
Научно-исследовательского института инновационных технологий
длительного хранения товаров при ФГБОУ ВПО «Российский
экономический университет им. Г. В. Плеханова»
Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства :
М74 теория и практика : учеб. пособие / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев
[и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с.
ISBN 978-5-98879-164-5
Книга позволяет студентам освоить информационные технологии разработки
моделей рецептур пищевых продуктов, методы математического программирования
функционально-технологических свойств многокомпонентных рецептур, в том числе
учет взаимодействия их компонентов; она написана в соответствии с Государственным
образовательным стандартом.
Учебное пособие предназначено для бакалавров, магистров вузов, обучающихся
по направлениям 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров» (260100 «Продукты питания из растительного сырья», 260200 «Продукты
питания животного происхождения», 260500 «Высокотехнологичные производства
пищевых продуктов функционального и специализированного назначения») и 230100
«Информатика и вычислительная техника». Оно может быть полезно студентам при
выполнении курсовых и дипломных работ, аспирантам технологических, управленческих
и инженерных специальностей, а также преподавателям вузов, научно-техническим
и производственным специалистам отраслей АПК.
УДК 681.3.06:664
ББК 32.98+36-36-1ся73
ISBN 978-5-98879-164-5
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Стр.2
Оглавление
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Глава I. Моделирование рецептур и пищевых технологий . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Оценка качества продукции и технологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Качество как целевая функция информационного обеспечения
пищевых технологий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3. Квалиметрия — наука об изучении качества объекта. . . . . . . . . . . . . 14
1.4. Анализ и математическое моделирование пищевых технологий. . . 30
1.5. Методология анализа и формализации описания рецептур
и пищевых технологий в условиях реального производства . . . . . . . 64
1.6. Методология прогнозирования структурных изменений
технологий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Глава II. Математическое моделирование рецептур
и функционально-технологических свойств пищевых
продуктов: модель, эксперимент, реализация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
2.1. Прикладные математические модели функциональнотехнологических
свойств рецептур пищевых продуктов. . . . . . . . . 121
2.2. Сравнение частот распределения показателей состояний
методом Пирсона-Фишера (хи-квадрат) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
2.3. Прикладное моделирование технологий составления
рецептур пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
2.4. Экспериментальное исследование моделей рецептур
и пищевых технологий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
2.5. Моделирование технологии оценки потребительских
свойств сырья и пищевых продуктов с применением
спектральных методов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
2.6. Моделирование и диагностика технологий с применением
симптомо- и синдромокомплексов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
2.7. Моделирование и прогнозирование технологий
экструдирования на основе учета их физических
закономерностей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
2.8. Методология и алгоритмы прогнозирования новых
технологий (инноваций) с применением экспертной
системы «FORECASTER» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
5
Стр.3
Оглавление
Глава III. Моделирование органолептической оценки качества
продуктов с применением методов сравнительного анализа . . . . . . . . 214
3.1. Балльная оценка качества продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.2. Алгебраический подход к обработке оценок
органолептических показателей качества продуктов. . . . . . . . . . . . 219
3.3. Нечеткие меры сходства образца и эталона. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Глава IV. Экономические модели технологических объектов . . . . . . . . . . . . . . . 230
4.1. Оптимизационное моделирование производственного
плана выпуска продукции в условиях ограниченности
сырьевых ресурсов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
4.2. Моделирование и анализ инвестиционных проектов
и потоков с целью их отбора. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
4.3. Математическое моделирование и прогнозирование
прибыли предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Глава V. Разработка гибридных экспертных систем для моделирования
рецептур и управления технологиями пищевых продуктов
в условиях реального производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
5.1. Назначение и строение экспертных систем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
5.2. Разработка экспертной системы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
5.3. Пример разработки гибридной экспертной системы для
моделирования рецептур и технологий пищевых продуктов . . . . . 285
5.4. Пример использования гибридной экспертной системы
для расчета оптимальных рецептур пищевых продуктов
(на примере мясных изделий) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Стр.4