Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 535761)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
  Расширенный поиск
Результаты поиска

Нашлось результатов: 229175 (0,46 сек)

Свободный доступ
Ограниченный доступ
Уточняется продление лицензии
1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ [Электронный ресурс] / В.С. Балабаев, Шеламова, Измайлов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2014 .— №1-2 .— С. 194-200 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386863

Автор: Балабаев Владимир Станиславович

Обоснована рациональная дозировка хитозана в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов, ориентированных на сегмент рынка потребителей со средним уровнем доходов. Показано, что хитозан из панциря креветки обеспечивает повышение функционально-технологических свойств мясных фаршей в диапазоне концентраций 1-4%. На основе органолептической оценки изделий определена его дозировка – 2% к массе мясного сырья. Качество разработанных мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением хитозана соответствовало требованиям нормативных документов.

Показано, что хитозан из панциря креветки обеспечивает повышение функционально-технологических свойств <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: хитозан, мясные фарши, полуфабрикаты, функциональные свойства, функционально-технологические <...> Определение функционально-технологических свойств поликомпонентных мясных фаршевых систем с хитозаном <...> Было исследовано влияние хитозана на функционально-технологические свойства мясных модельных систем – <...> Механизм влияния хитозана на функционально-технологические свойства мясных эмульсий, вероятно, связан

2

Использование белково-жировых суспензий в технологии мясорастительных котлет [Электронный ресурс] / Забалуева [и др.] // Мясные технологии .— 2016 .— №7 .— С. 39-41 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/507085

Автор: Забалуева

Создание комбинированных продуктов питания на основе комплексного использования традиционного животного белкового сырья и ингредиентов растительного происхождения является актуальным и перспективным. В статье приведены результаты исследований функционально-технологических свойств котлетных фаршей, выработанных с белково-жировыми суспензиями на основе овощных культур. Доказано, что использование суспензий приводит к получению продукта с высокими технологическими и органолептическими свойствами

производству Для повышения пищевой ценности продук-тов животного происхождения и регули-рования их функционально-технологических <...> В статье приведены результаты исследований функционально-технологических свойств котлетных фаршей, выработанных <...> Динамика изменения функционально-технологических свойств белково-жировой суспензии представлена в табл <...> Анализ полученных данных показывает, что уровень функционально-технологических свойств суспензий изменяется <...> Функционально-технологические свойства белково-жировой суспензии (р ≤ 0,5) Показатели Контроль Опыт Варианты

3

Использование математического моделирования для прогнозирования цвета комбинированных колбас [Электронный ресурс] / Глазкова, Никитина, Ромащин // Мясные технологии .— 2016 .— №9 .— С. 38-42 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/507153

Автор: Глазкова

В статье представлены результаты исследований, направленных на создание математической модели прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас с большим уровнем замены мясного сырья на белковые препараты животного происхождения, которая позволит подобрать необходимые для формирования заданных характеристик колбас процентные соотношения основного сырья (говядины и свинины) и белковой добавки, целесообразные с экономической точки зрения

Благодаря химическому составу и функциональным свойствам, белковые добавки животного происхождения могут <...> При ее создании были использованы результаты органолептических, цветовых, физико-химических, функционально-технологических <...> В табл. 2 и 3 представлены значения коэффициентов парной корреляции по химическому составу и функционально-технологическим <...> готовых продуктов – повышать их функционально-технологические свойства, улучшать органолептические показатели <...> Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в

4

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ЗАМОРОЗКИ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ [Электронный ресурс] / Шалимова, Цикин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2012 .— №1 (12) .— С. 26-29 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493748

Автор: Шалимова

Изучены функционально-технологические свойства мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области – дикого кабана, оленя пятнистого, утки кряковной, фазана обыкновенного. Результаты исследований незамороженного сырья показали, что водоудерживающая способность мяса диких животных имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве замороженных изделий. Приведено обоснование режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов. Наименьшие потери влагосвязывающей способности у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 9,4м/с – 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с – 47%.

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изучены функционально-технологические свойства мясного сырья от диких животных <...> Ключевые слова: мясо диких животных, функционально-технологические свойства, режимы заморозки, натуральные <...> Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических <...> Целью данной работы являлось изучение функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных <...> Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных показало, что мясо

5

Мясные рубленые полуфабрикаты, обогащенные йодированными пищевыми волокнами [Электронный ресурс] / Большакова, Меркулова // Мясные технологии .— 2016 .— №1 .— С. 48-50 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/503735

Автор: Большакова

В статье представлены результаты экспериментальных исследований влияния пищевых волокон на основе альгината натрия, произведенных с использованием молочного йодированного белка, на функциональнотехнологические и органолептические свойства мясных рубленых изделий Полученные данные позволяют рекомендовать йодированные пищевые волокна в качестве замены части основного сырья при приготовлении мясных рубленых изделий для расширения ассортимента функциональных продуктов из мяса.

волокон на основе альгината натрия, произведенных с использованием молочного йодированного белка, на функционально-технологические <...> фаршей изучали такие функционально-технологические свойства мясных фаршевых изделий, как влагосвязывающая <...> 20 % (образец 1), 25 % (образец 2), 30 % (образец 3) и 35 % (образец 4) от массы мяса и определяли функционально-технологические <...> Положительная динамика наблюдалась и в значениях ЖУС, она, в свою очередь, возросла по рис. 1. функционально-технологические <...> Анализ результатов исследований функционально-технологических свойств, органолептических показателей,

6

Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами монография

Автор: Пономарев В. Я.
КГТУ

В работе Обобщены результаты многолетних исследований и систематизированы сведения, характеризующие перспективу и потенциальные возможности применения комплексных протеолитических ферментных препаратов для коррекции свойств низкосортного мясного сырья, а также для мяса имеющего отклонения в характере течения автолитических превращений. Монография подготовлена на кафедре технологии пищевых производств Казанского государственного технологического университета.

В первой главе приведена характеристика мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами <...> В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах <...> Наиболее важными функционально технологическими свойствами мясного сырья являются показатели, характеризующие <...> Этим и объясняется увеличение показателей функционально-технологических свойств исследуемых фаршей. <...> Совокупность вышеперечисленных эффектов и обуславливает улучшение функционально-технологических свойств

Предпросмотр: Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами. Монография.pdf (0,1 Мб)
7

ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ИЗОЛЯТА БЕЛКА РАПСА В ТЕХНОЛОГИИ ПТИЦЕПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / С.А. Титов [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2013 .— №1 .— С. 285-290 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/385173

Автор: Титов Сергей Александрович

Разработан модифицированный состав многокомпонентного рассола для шприцевания цельномышечных мясных продуктов. В составе рассола используется молочная сыворотка, обработанная методом электрофлотации, и изолят белка рапса. Для устранения существующих недостатков электрофлотационного разделения компонентов сыворотки предложен аппарат для электрофлотационной обработки, в котором ток через сыворотку не протекает. Предлагаемая рецептура шрицовочного рассола позволяет не только повысить биологическую ценность продукции (запеченные куриные окорочка), но и целенаправленно формировать функционально-технологические свойства (водосвязывающую, влагоудерживающую способность) мяса птицы, отказавшись от использования гидроколлоидов без ухудшения качества продукции.

повысить биологическую ценность продукции (запеченные куриные окорочка), но и целенаправленно формировать функционально-технологические <...> сыворотки проводилась для повышения водородного показателя рассола, что благоприятно сказывается на функционально-технологических <...> свойствах мяса птицы. <...> растворимый 1,0 Как известно, количество вводимого шприцовочного рассола является фактором, влияющим на функционально-технологические <...> рапса позволяет не только повысить биологическую ценность продукции, но и целенаправленно формировать функционально-технологические

8

ПОЛУЧЕНИЕ СУХИХ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ РЫБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАКУУМНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ [Электронный ресурс] / Зарубин [и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство .— 2016 .— №3 .— С. 138-144 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/504647

Автор: Зарубин

Исследуются вопросы рационального использования в пищевой промышленности вторичного сырья рыбоперерабатывающих предприятий – кожи рыб. Предложена технология получения гидролизатов из данного вида сырья с последующей их сублимационной сушкой, обеспечивающая максимальный уровень сохранности нативных свойств и расширение области применения. Представлены результаты сравнительной оценки уровня качества рыбных гидролизатов из кожи нерки (Oncorhynchus nerka), трески (Gadus morhua) и кеты (Oncorhynchus keta) в исходном состоянии и после сублимационной сушки с их предварительной регидратацией. Полученные данные свидетельствуют о том, что такие важнейшие показатели, как химический состав, функционально-технологические и реологические свойства высушенного продукта не претерпевают существенных изменений в сопоставлении соответствующими показателями исходного сырья. По результатам исследований предложен состав пищевой композиции, включающий в себя рыбный гидролизат и сырье растительного происхождения

Полученные данные свидетельствуют о том, что такие важнейшие показатели, как химический состав, функционально-технологические <...> На следующем этапе были определены основные функционально-технологические свойства сухих ПФО из кожи <...> Ñåð.: Ðûáíîå õîçÿéñòâî. 2016. № 3 142 Таблица 2 Функционально-технологические свойства сублимированных <...> Таблица 3 Химический состав, функционально-технологические и реологические свойства продуктов ферментативной <...> о чем свидетельствуют изменения не только функционально-технологических свойств, но и реологических,

9

№1 [Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии", 2013]

Рассматриваются вопросы по актуальным проблемам права, совершенствованию судебной системы и правоохранительных органов, методике преподавания юридических дисциплин.

Приобретение токсических свойств 4. Ухудшение технологических качеств 1. <...> Ключевые слова: сонохимия, мясо птицы, полуфабрикаты из мяса птицы, функционально-технологические свойства <...> Результаты исследований функционально-технологических свойств представлены в табл. 1 и на рис. 2. <...> Результаты исследований функционально-технологических свойств Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство <...> Положительная динамика улучшения функционально-технологических свойств отмечается как в контрольный,

Предпросмотр: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии №1 2013.pdf (0,5 Мб)
10

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ [Электронный ресурс] / Евдокимова, Степанов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2014 .— № 1 (24) .— С. 19-23 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493920

Автор: Евдокимова

В статье проводится анализ состава и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных: жилованной говядины, полужирной свинины, низкофункционального мясного сырья, используемых при производстве колбасных изделий. Представлено обоснование использования в технологиях колбасных изделий высокофункциональных концентрированных и изолированных соевых белков, белков на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыворотки, коллагенсодержащего сырья. Приведены результаты сравнительного анализа функционально-технологических свойств белковых препаратов «Типро-600» и «Типро-800» как альтернативных ингредиентов в рецептурах колбасных изделий

Приведены результаты сравнительного анализа функционально-технологических свойств белковых препаратов <...> Ключевые слова: колбасные изделия, говядина жилованная, свинина полужирная, функциональные свойства, <...> Чем ниже качество используемого мясного сырья, тем лучшими функциональными свойствами должны обладать <...> Относительно высокие функционально-технологические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повышенной <...> вида белкового препарата при проектировании рецептур определяют результаты сравнительного анализа их функционально-технологических

11

ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ СО СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ [Электронный ресурс] / Чернышова, Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство .— 2014 .— №2 .— С. 114-121 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/504454

Автор: Чернышова

Рассмотрена возможность получения бульонов из вторичных ресурсов, образующихся в результате глубокой разделки серебряного карася (кости, плавники, голова, кожа). Изучение химического состава коллагенсодержащих тканей серебряного карася показало, что они являются ценным сырьем для изготовления бульонов. Согласно результатам исследования, при использовании воды в качестве среды для получения бульонов из коллагенсодержащих тканей при температуре 100 ± 5 °C и гидромодуле 1 : 1 продолжительность процесса варки составляет 2,5 часа. Для интенсификации процесса получения бульонов рекомендовано использование анолитов ЭХА-раствора с рН 3,5–5,0. Установлено, что рациональными параметрами варки коллагенсодержащих отходов от глубокой разделки серебряного карася в анолите ЭХА-раствора со значением рН 3,5 являются температура 100 ± 5 °C и гидромодуль 1 : 1 в течение 60 минут. Таким образом, применение анолита ЭХА-раствора в качестве реакционной среды снижает продолжительность варки в 2,5 раза. Бульоны, полученные по рациональным параметрам, обладают высокими функционально-технологическими свойствами и могут быть использованы в качестве эмульгирующего компонента в составе эмульсионных соусов

Бульоны, полученные по рациональным параметрам, обладают высокими функционально-технологическими свойствами <...> Функционально-технологические свойства бульона, полученного по рациональным режимам из коллагенсодержащих <...> Увеличение продолжительности варки не оказывает существенного влияния на изменение функционально-технологических <...> полученные по рациональным параметрам, способны образовывать стабильные эмульсии, обладают высокими функционально-технологическими <...> Изучение технологических свойств недоиспользованного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна / О.

12

Шприцовочный рассол для реструктурированного мясопродукта [Электронный ресурс] / Андреева, Дагбаева // Мясные технологии .— 2016 .— №1 .— С. 36-40 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/503732

Автор: Андреева

Одними из наиболее эффективных технологических приемов, способствующих повышению функционально-технологических свойств исходного сырья, являются посол и механическая обработка В статье приведены результаты исследований по созданию многокомпонентного рассола для реструктурированного варено-копченого мясопродукта из баранины. Обоснован и оптимизирован компонентный состав рассола, включающий молочный белок «Анисомин», каррагинан, пищевой фосфат, хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия. Установлена оптимальная доза вводимого рассола, равная 30 %

функционально-технологических свойств исходного сырья, являются посол и механическая обработка. <...> Использование белоксодержащих добавок, в нашем случае молочного белка «Анисомин», для улучшения функционально-технологических <...> степени способствует увеличению доли солерастворимых белков, что непосредственно сказывается на повышении функционально-технологических <...> Тем не менее на основании краткого анализа функциональных свойств каждой добавки можно говорить о том <...> эффективности использования сырьевых ресурсов в мясной отрасли с неординарными органолептическими и функционально-технологическими

13

Роль коллагеновых оболочек в совершенствовании технологии сырокопченых колбас [Электронный ресурс] / Корж, Базарнова // Мясные технологии .— 2016 .— №10 .— С. 35-37 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/506918

Автор: Корж

В статье рассмотрены результаты научного исследования физико-химических и функционально-технологических свойств новых коллагеновых оболочек Проведен анализ их промышленной адаптации для эффективного использования в современной технологии сырокопченых колбас.

Появление первых оболочек с новыми функциональными свойствами было обусловлено применением в технологическом <...> Более глубокое изучение физикохимических и функционально-технологических свойств полимеров привело к <...> Авторами были детально изучены физико-химические и функционально-технологические свойства новых функциональных <...> Отличительные особенности строения коллагена определяют потребительские свойства функциональных оболочек <...> Высокая эластичность функциональных оболочек достигается комплексом инновационных технологических операций

14

НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ [Электронный ресурс] / Соколов // Мясные технологии .— 2015 .— №7 .— С. 7-11 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/586940

Автор: Соколов

Дефицит белка в рационе испытывают в общемировом масштабе порядка 0,8 млрд чел. Это требует изыскания резервов пищевого протеина. В настоящее время остаются нерешенными проблемы подготовки и переработки сырья животного происхождения в продукты питания

Ключевые слова: вторичное коллагенсодержащее сырье, структурообразователи, соединительнотканные белки, функционально-технологические <...> Задача первичной обработки состояла в том, чтобы улучшить структурно-механические и функционально-технологические <...> физико-химическим и структурномеханическим показателям продиктовали определение химического состава и функционально-технологических <...> свойств. <...> При анализе функционально-технологических свойств сырья установлено, что изучаемое сырье обладало существенной

15

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН [Электронный ресурс] / Е.И. Мельникова, Скрыльникова, Рудниченко // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2014 .— №4 .— С. 186-188 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386979

Автор: Мельникова Елена Ивановна

Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон различного происхождения. Установлено, что пшеничные пищевые волокна «Хамульсион» характеризуются лучшими технологическими свойствами в сравнении с цитрусовыми и свекловичными: их влагопоглощение на 20-е сутки составляет 25,3%, набухание – 84,4%.

. – № 4 (39) 186 УДК 677.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН Елена Ивановна <...> Установлено, что пшеничные пищевые волокна «Хамульсион» характеризуются лучшими технологическими свойствами <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: функционально-технологические свойства, свекловичные, цитрусовые, пшеничные волокна, <...> Использование пищевых волокон в технологии продуктов питания предусматривает изучение таких функционально-технологических <...> Результаты анализа функционально-технологических характеристик пищевых волокон свидетельствуют, что пшеничные

16

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН [Электронный ресурс] / Е.И. Мельникова, Скрыльникова, Рудниченко // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2013 .— №4 .— С. 186-188 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386487

Автор: Мельникова Елена Ивановна

Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон различного происхождения. Установлено, что пшеничные пищевые волокна «Хамульсион» характеризуются лучшими технологическими свойствами в сравнении с цитрусовыми и свекловичными: их влагопоглощение на 20-е сутки составляет 25,3%, набухание – 84,4%.

. – № 4 (39) 186 УДК 677.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН Елена Ивановна <...> Установлено, что пшеничные пищевые волокна «Хамульсион» характеризуются лучшими технологическими свойствами <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: функционально-технологические свойства, свекловичные, цитрусовые, пшеничные волокна, <...> Использование пищевых волокон в технологии продуктов питания предусматривает изучение таких функционально-технологических <...> Результаты анализа функционально-технологических характеристик пищевых волокон свидетельствуют, что пшеничные

17

Щелочные протеиназы – средство для улучшения свойств коллагенсодержащего сырья [Электронный ресурс] / Кидяев, Литвинова, Титов // Мясные технологии .— 2016 .— №8 .— С. 44-46 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/507108

Автор: Кидяев

В статье представлен анализ существующих способов модификации коллагенсодержащего сырья, выделены их достоинства и недостатки Предложен способ биомодификации губ крупного рогатого скота в целях получения коллагеновых гидролизатов с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами по сравнению с нативным сырьем для дальнейшего их использования в технологии мясных изделий в качестве структурообразователя, дополнительного источника белка, а также пищевых волокон.

Технологический процесс получения гидролизата включает в себя следующие этапы: сбор и сортировку коллагенсодержащего <...> 0,04 % при длительности обработки 1,5 ч, поскольку при таких условиях гидролизаты обладали высокими функционально-технологическими <...> свойствами и наблюдались наименьшие потери белковых веществ. <...> участвует в структурообразовании наряду с белками мышечной ткани в процессе варки изделия, улучшает его функционально-технологические <...> Салаватулина; – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 248 с. функционально-технологические свойства сырья до

18

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ПАСТЕРНАКА В ПОЛУЧЕНИИ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ СИСТЕМ ВЫСОКОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ [Электронный ресурс] / Е.С. Мельникова [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2014 .— №1-2 .— С. 190-193 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386862

Автор: Мельникова Елена Сергеевна

Рассмотрена возможность использования порошка из корнеплодов пастернака и бобов нута в составе композитных смесей, рекомендуемых для получения комбинированных мясных систем. Показано, что внесение разработанной композитной смеси в количестве 3,0-3,5% в соотношении 0,5:2,0 способствует повышению всех функционально-технологических свойств мясных фаршей и стабилизации качества мясной системы.

разработанной композитной смеси в количестве 3,0-3,5% в соотношении 0,5:2,0 способствует повышению всех функционально-технологических <...> смесей на их функционально-технологические показатели. <...> Основным критерием, характеризующим свойства функциональных композитных смесей, является их водоудерживающая <...> Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон / А.В. <...> Влияние комплекса соевых белков и клетчаток (балластных веществ) на функционально-технологические свойства

19

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И БЕЛКИ: научные основы производства, способы введения в пищевые системы

Автор: Черкасов Олег Викторович
[Б.и.]

В пособии описаны современные способы получения и применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков. Растительные пищевые волокна относятся к группе органических высокомолекулярных веществ имеющих огромное значение для жизнедеятельности организма. В рацион питания человека должны быть включены клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Белки занимают важнейшее место в живом организме. На долю белков приходится около 17% от общей массы человека. Белок по праву считается незаменимой частью пищи и основой жизни.

Изучение химического состава и функционально-технологических свойств изолированных белковых препаратов <...> Изучение химического состава и функционально-технологических свойств текстурированных белковых препаратов <...> Оценка качества по органолептическим, физико-химическим и функционально-технологическим свойствам белковых <...> от его функционально-технологических свойств (ФТС). <...> Ухудшению функционально-технологических свойств ММО способствует повышенное содержание ионов кальция,

Предпросмотр: ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И БЕЛКИ научные основы производства, способы введения в пищевые системы .pdf (0,8 Мб)
20

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ С ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ СЫРЬЕМ [Электронный ресурс] / Зинина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2012 .— №3 (14) .— С. 19-25 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493793

Автор: Зинина

В работе приведены исследования влияния замены мясного сырья ферментированным легким на функционально-технологические свойства модельных фаршей, органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов рубленых. Легкое после предварительной обработки раствором пепсина вводится в фарш в виде эмульсии. Результаты исследований показывают, что оптимальной нормой замены мясного сырья на легкое, обработанное раствором пепсина, является 20 и 30%

ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ СЫРЬЕМ В работе приведены исследования влияния замены мясного сырья ферментированным легким на функционально-технологические <...> В ходе исследования были изучены функционально-технологические свойства модельных фаршей, проведена сенсорная <...> ___________________________________________________ 21 легкого, определяли в модельных фаршах такие функционально-технологические <...> черный молотый 0,1 Меланж 2,0 Соль поваренная пищевая 1,3 Вода питьевая 20,0 Итого: 100,0 Рисунок1 – Функционально-технологические <...> сделать следующие выводы: – ферментация коллагенсодержащего легкого целесообразна с целью улучшения функционально-технологических

21

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА КАК СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / Титов, Литвинова // Мясные технологии .— 2016 .— №12 .— С. 42-43 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/546615

Автор: Титов

Сохранность качества сырья – важнейший показатель при выработке пищевой продукции. Одним из перспективных видов консервации является сублимационная сушка. В представленной статье приведены результаты изучения влияния сублимационной сушки на биополимер – биомодифицированное коллагенсодержащее сырье рубца крупного рогатого скота, а также данные по созданию функциональных модулей на его основе

выборе способа консервации пищевого продукта очень важно, чтобы органолептические, физико-химические и функционально-технологические <...> свойства в результате внешнего воздействия претерпевали минимальные изменения, обеспечивая при этом <...> Отдельно следует отметить, что органолептические свойства продуктов практически не изменяются []. <...> Сравнительная оценка химического состава и функционально-технологических свойств (ФТС) РФО до и после <...> Функционально-технологические свойства композитов с регидратированными ПФО Показатель До сублимационной

22

ПИЩЕВЫЕ КОМПЛЕКСЫ С ТРАНСГЛЮТАМИНАЗОЙ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ ВОЛОКНАМИ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / Борисов, Моисеева // Мясные технологии .— 2017 .— №3 .— С. 58-60 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/585960

Автор: Борисов

В статье описаны основные пути и способы создания комплексов на основе пищевых волокон растительного происхождения с трансглютаминазой Представлены возможности использования подобных комплексов в реструктурированных мясных продуктах.

цельнокусковых мясных продуктов, основанные на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических <...> свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов. <...> свойства которых в основном зависят от длины волокон. <...> Результаты изучения функционально-технологических свойств реструктурированных продуктов из свинины свидетельствуют <...> Во-вторых, пищевые волокна чечевицы, гороха и фукуса, также обладающие высокими функционально-технологическими

23

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ МЕЛАНЖА [Электронный ресурс] / Румянцева, Гурова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2011 .— №2 (7) .— С. 13-17 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493667

Автор: Румянцева

Разработанные биомодифицированные продукты овса и ячменя обладают пенообразующей способностью в восстановленном виде. В статье анализируется оптимальный способ восстановления продуктов и их дозировка к массе меланжа. Использование биомодифицированных продуктов овса и ячменя позволяет экономить меланж, а также повышать качество и пищевую ценность готовой продукции

пищевой промышленности важной задачей является изыскание новых видов сырья, обладающего необходимыми функционально-технологическими <...> из химического состава БМПО «Живица» и БМПЯ «Целебник», сделали вывод, что для полного проявления их функционально-технологического <...> свойства с точки зрения пенообразования рационально произвести восстановление. <...> показали, что продукты биомодификации овса «Живица» и ячменя «Целебник» положительным образом влияют на функционально <...> технологические свойства меланжа, поэтому можно рекомендовать данные продукты для производства пенообразных

24

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ [Электронный ресурс] / Цикин, Сучкова, Корниенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2016 .— №2 .— С. 90-93 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/494417

Автор: Цикин

Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей

КОРНИЕНКО ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ Переработка <...> Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических <...> Ключевые слова: влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, функционально-технологические <...> Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных показало, что мясо <...> Функциональные свойства белковых продуктов / Т.В.

25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ [Электронный ресурс] / Меренкова, Лукин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2014 .— № 1 (24) .— С. 30-35 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493922

Автор: Меренкова

В статье освещены результаты эксперимента в области практического использования пробиотических культур бифидобактерий в технологии деликатесных изделий из свинины с целью интенсификации производственного процесса, предотвращения потерь мясного сырья на разных стадиях технологического цикла. Автором проведены научные исследования по выявлению степени влияния различных концентраций пробиотического препарата на функционально-технологические характеристики мясного сырья, процент выхода готового продукта. В статье описаны результаты оценки органолептических показателей, сохранности готовых изделий, произведенных с использованием кисломолочного концентрата

научные исследования по выявлению степени влияния различных концентраций пробиотического препарата на функционально-технологические <...> Исследуемые пробиотические культуры обладают высокими технологическим свойствами, синтезируют достаточное <...> Сырьё приобретает высокие технологические свойства: пластичность, липкость, влагосвязывающую способность <...> исследованы показатели, характеризующие технологические свойства мясного сырья (таблицы 1 и 2). <...> В ходе исследований нами установлено улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья при

26

ПОЛУЧЕНИЕ И АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] / Ибрагимова, Цопанова, Симеониди // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2015 .— №5 .— С. 73-77 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/494476

Автор: Ибрагимова

Недостаточное поступление йода с пищей приводит к заболеваниям щитовидной железы, а также к выраженным нарушениям многочисленных метаболических функций. Представляет огромный научно-практический и социальный интерес провести исследования по использованию коммерческих белковых препаратов в качестве носителей органической природы для их последующего использования в соответствии с имеющимися рекомендациями фирм производителей (для балансирования аминокислотного состава, в качестве заменителей основного сырья, стабилизации и структурирования, эмульгирования)

технологических свойств благодаря наличию многочисленных реакционноспособных групп специфического, химического <...> пищевых продуктов _________________________________________________________________ № 5 (34) 2015 74 функционально-технологическими <...> свойствами в мясных системах. <...> Функционально-технологические свойства рыбных и мясных фаршей оценивали по методам [4] при внесении в <...> Достаточно простое получение йодированных белков с анионной формой йода, с одной стороны, и высокие функционально-технологические

27

№1 [Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии", 2016]

Рассматриваются вопросы по актуальным проблемам права, совершенствованию судебной системы и правоохранительных органов, методике преподавания юридических дисциплин.

Регулирование функционально-технологических свойств мясных систем с использованием ферментативных комплексов <...> Ключевые слова: функционально-технологические свойства, структурно-механические свойства, напряжение <...> Целью данной работы было исследование функционально-технологических свойств сухой сыворотки, выработанной <...> Результаты исследования и их обсуждение Под функционально-технологическими свойствами сухих продуктов <...> Таблица 2 Физико-механические и функционально-технологические свойства опытных образцов сухой молочной

Предпросмотр: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии №1 2016.pdf (0,8 Мб)
28

СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ НЕЛИНЕЙНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СОЕДИНЕНИЙ [Электронный ресурс] / Николаева [и др.] // Естественные и технические науки .— 2016 .— №11(101) .— С. 195-203 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/561147

Автор: Николаева

На примере многокомпонентных смесей показано, что использование фундаментальных знаний из области термодинамики, статистической физики, физики сплошных сред позволяет снять информационную неопределённость, обоснованно ограничив класс используемых моделей технологических процессов: полиномиальные регрессионные модели необходимо использовать в виде термодинамических флуктуационных поправок, учитывающих зависимость измеряемых физических величин от массовых долей (концентраций) парциальных компонентов смесей. Моделирование равновесных значений измеряемых физических величин равносильно структурному управлению технологиями смесей, в то время как введение поправок отвечает управлению их состояниями при известных структурах технологий. Введено понятие структурного фактора смесей и строго обоснованы методы уменьшения неопределённости их функционально-технологических свойств путём управления структурным фактором

сред позволяет снять информационную неопределённость, обоснованно ограничив класс используемых моделей технологических <...> Введено понятие структурного фактора смесей и строго обоснованы методы уменьшения неопределённости их функционально-технологических <...> свойств путём управления структурным фактором. <...> Ключевые слова: системный анализ, гетерогенная система, жидкие среды, композитное соединение, функционально-технологические <...> Данное соотношение позволяет исключить влияние граничных условий на функционально-технологические свойства

29

Современные методы анализа мяса и мясопродуктов учеб. пособие

КНИТУ

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке бакалавров по направлениям 260100 «Технология продуктов питания», 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»), 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и магистров по направлениям 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания», 260200.68 «Продукты питания животного происхождения». Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические и биохимические методы анализа мясных продуктов.

СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ 44 2.1 Понятие о функционально-технологических свойствах мясного сырья 44 2.2 <...> Методы определения функционально-технологических свойств 48 2.3 Лабораторные работы 51 Лабораторная <...> Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, <...> Что понимают под функционально технологическими свойствами мяса? 19. Что такое эмульсия? 20. <...> Какие методы используют при определении функционально-технологических свойств мяса? 23.

Предпросмотр: Современные методы анализа мяса и мясопродуктов.pdf (0,4 Мб)
30

ОЦЕНКА ПЕРСПЕКТИВ ПРОИЗВОДСТВА СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМ ЖИРНЫМ КИСЛОТАМ ПРОДУКТОВ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ [Электронный ресурс] / Попов [и др.] // Гигиена и санитария .— 2016 .— №1 .— С. 81-86 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/401569

Автор: Попов

Изучена возможность решения проблемы дисбаланса полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в рационе питания населения путем привлечения растительных источников. Проанализированы состав и свойства продуктов переработки низкомасличного отечественного растительного сырья, содержащего w-3 полиненасыщенные жирные кислоты и установлены перспективы его использования в технологиях балансирования ПНЖК в пищевых продуктах.

этим при разработке рецептур комбинированных смесей сбалансированного ПНЖК-состава важную роль играют функционально-технологические <...> влагу и жир в процессе технологических воздействий. <...> полученных смесей была определена характеристика пищевой и биологической ценности, установлены значения функционально-технологических <...> свойств, которые дают основание к разработке технологических решений в производстве широкого спектра <...> Влагои Т а б л и ц а 5 Состав и функционально-технологические свойства смесей, сбалансированных по ПНЖК

31

Многофункциональный комплекс для продуктов из мяса птицы [Электронный ресурс] / Кидяев, Литвинова, Титов // Мясные технологии .— 2016 .— №7 .— С. 52-53 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/507090

Автор: Кидяев

В статье представлены особенности создания комплекса на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья (губы крупного рогатого скота), концентрата сывороточного белка и инулина и результаты изучения его свойств в целях дальнейшего использования в технологии мясных продуктов

Содержащиеся в КСБ функциональные белки обладают широчайшим спектром биологической активности. <...> , в том числе и пребиотических, характерных для продуктов функционального назначения. <...> состава комплекса, взаимного влияния компонентов в его составе, содержания инулина, физико-химических, функционально-технологических <...> Далее были изучены функционально-технологические свойства готового продукта. <...> Функционально-технологические свойства готового продукта Показатель Образец Контроль Опыт ВСС, % к общей

32

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ГИСТОМОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ГОВЯДИНЫ ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА [Электронный ресурс] / Ибрагимова, Кумалагова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2010 .— №3 .— С. 62-66 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493598

Автор: Ибрагимова

В статье представлена сравнительная оценка свойств говядины отечественного и импортного производства. Результаты исследований подтвердили, что отечественные технологии производства мясных продуктов требуют адаптации к особенностям импортного сырья на основе глубокого изучения его биохимических, реологических и функционально-технологический свойств

адаптации к особенностям импортного сырья на основе глубокого изучения его биохимических, реологических и функционально-технологический <...> свойств. <...> свойствах. <...> требуют адаптации к импортному сырью на основе глубокого изучения его биохимических, реологических и функционально-технологический <...> свойств.

33

НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / Жаринов // Мясные технологии .— 2017 .— №1 .— С. 44-45 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/568639

Автор: Жаринов

Нативные крахмалы, благодаря уникальности и разнообразию своих свойств, нашли широкое использование в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы. С этого номера мы начинаем цикл публикаций, посвященных особенностям технологического применения нативных крахмалов при производстве мясопродуктов

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 1 2017 42 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИй ПРАКТИКУМ А.И. <...> широкомасштабным использованием пищевых добавок и ингредиентов, расширение научно-практических представлений о функционально-технологическом <...> руководством автора данной статьи проводились многоплановые поисковые исследования, направленные на изучение функционально-технологических <...> Основная область их применения – мясная и пищеконцентратная отрасли пищеКлючевые слова: крахмал, функционально-технологические <...> свойства, структурообразователь, растительные полисахариды, гелеобразование.

34

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ [Электронный ресурс] / Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2013 .— №4 .— С. 195-198 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386489

Автор: Курчаева Елена Евгеньевна

Рассмотрена возможность использования бифидобактерий для целенаправленной модификации и повышения биологической ценности субпродуктов 2-й категории с целью использования в технологии мясных продуктов. Показано, что обработка фарша из вымени КРС закваской на основе бифидобактерий в количестве 5% оказывает благоприятное воздействие на консистенцию и связанность белкового композита (фарша).

Использование данного сырья в колбасном производстве затруднено из-за низких его функционально-технологических <...> свойств. <...> вторичного сырья бифидобактериями является наиболее эффективным способом обработки, а также улучшает его функционально-технологические <...> свойства и качество готовых изделий за счет повышения биологической ценности последних. <...> Дальнейшее увеличение массовой доли закваски нецелесообразно как по экономическим, так и по технологическим

35

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ [Электронный ресурс] / Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета .— 2014 .— №4 .— С. 195-198 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/386981

Автор: Курчаева Елена Евгеньевна

Рассмотрена возможность использования бифидобактерий для целенаправленной модификации и повышения биологической ценности субпродуктов 2-й категории с целью использования в технологии мясных продуктов. Показано, что обработка фарша из вымени КРС закваской на основе бифидобактерий в количестве 5% оказывает благоприятное воздействие на консистенцию и связанность белкового композита (фарша).

Использование данного сырья в колбасном производстве затруднено из-за низких его функционально-технологических <...> свойств. <...> вторичного сырья бифидобактериями является наиболее эффективным способом обработки, а также улучшает его функционально-технологические <...> свойства и качество готовых изделий за счет повышения биологической ценности последних. <...> Дальнейшее увеличение массовой доли закваски нецелесообразно как по экономическим, так и по технологическим

36

Спектроскопическое исследование пищевых волокон свекольной клетчатки [Электронный ресурс] / Антипова, Воронкова, Синяева // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация .— 2014 .— №1 .— С. 6-9 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/505762

Автор: Антипова

Проведены исследования пищевых волокон на наличие функциональных групп Методом ИК-спектроскопии установлено присутствие ОН- групп. Механизм взаимодействия с водой происходит за счёт наличия в пищевых волокнах свекольной клетчатки активных водородных связей, что предполагает высокие функционально-технологические свойства в технологии пищевых систем.

Аннотация. проведены исследования пищевых волокон на наличие функциональных групп. <...> наличия в пищевых волокнах свекольной клетчатки активных водородных связей, что предполагает высокие функционально-технологические <...> свойства в технологии пищевых систем. ключевые слова: пищевые волокна, свекольная клетчатка, способность <...> В настоящей работе представлены результаты изучения изменения сольватационных свойств пищевых волокон <...> сравнению со спиртовыми растворами. полученные результаты свидетельствуют о возможном регулировании функционально-технологических

37

Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов учеб. пособие

КГТУ

Содержит материалы по строению, основным свойствам и функциональному назначению пищевых добавок и улучшителей, используемых в технологии мясопереработки и производства мясных продуктов.

Белки плазмы крови (ПК) обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. <...> , создает предпосылки регулирования функционально-технологических свойств, обеспечивает вовлечение в <...> Функционально-технологические свойства растительных белковых препаратов Объем воды, см3 Жироудерживающая <...> Поэтому функционально-технологические свойства промышленных белковых изолятов определяются свойствами <...> свойств исходного сырья, регулирования функционально-технологических свойств мясных систем, корректировки

Предпросмотр: Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов. Учебное пособие.pdf (0,2 Мб)
38

ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И РЕЖИМОВ ИХ ОБРАБОТКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ И МОЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ [Электронный ресурс] / Толкунова, Житникова, Мойсеенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2010 .— №2 .— С. 14-16 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493564

Автор: Толкунова

В статье рассматриваются вопросы технологии производства термостабильных начинок на основе морковного и тыквенного пюре, влияния рецептурных компонентов на температуру выпечки начинки в составе изделия

МОИСЕЕНКО ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И РЕЖИМОВ ИХ ОБРАБОТКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА <...> сожалению, овощное сырьѐ в качестве наполнителей не нашло применения из-за своих относительно низких функционально-технологических <...> свойств. <...> Традиционно цитраты кальция рекомендуется вносить в конце технологического процесса, однако внесение <...> В случае, когда цитраты кальция вносятся в конце технологического процесса, ионы Са 2+ , связанные с

39

Технология переработки молока и мяса

Автор: Погосян Давид Гарегинович
РИО ПГАУ

В практикуме приводится описание частной технологии производства молочной продукции, освещены вопросы, связанные с технологией производства различных видов мясопродуктов. Изложена техника определения лабораторных методов исследований качественных показателей молочной и мясной продукции. Представлены продуктовые расчеты, производственно-технологические журналы выработки продуктов, а также справочный и нормативный материал.

Определение функционально-технологических свойств мясного сырья 4 11. <...> мясного сырья; изучить лабораторные методы оценки функционально-технологических свойств мясного сырья <...> Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, <...> В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков ответственна <...> Определение функционально-технологических свойств мясного сырья 137 11.

Предпросмотр: Технология переработки молока и мяса.pdf (0,4 Мб)
40

СВОЙСТВА ЙОДИС-КОНЦЕНТРАТА В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ [Электронный ресурс] / Ибрагимова, Базрова, Симеониди // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2013 .— №6 .— С. 10-14 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493901

Автор: Ибрагимова

В статье рассмотрены вопросы йод-дефицитных состояний детей и взрослых Большой практический интерес представляет изучение возможности использования йодисконцентрата в мясных системах. Приведены данные результатов экспериментальных исследований по использованию йодис-концентрата в технологии изготовления мясных полуфабрикатов. Установлено, что препараты йода в технологии мясных изделий повышают биологическую ценность готовых продуктов, позволяют корректировать в питании населения дефицит йода.

СИМЕОНИДИ СВОЙСТВА ЙОДИС-КОНЦЕНТРАТА В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ В статье рассмотрены вопросы йод-дефицитных состояний <...> В ходе экспериментальных исследований определяли общий химический состав фарша и готового продукта, функционально-технологические <...> В ходе экспериментальных исследований определяли общий химический состав фарша и готового продукта, функционально-технологические <...> Развитие производства функциональных пищевых продуктов / М.В. <...> Функциональные продукты питания: учебное пособие / В.И. Теплов. – М.: А-Приор, 2008. – 240 с. 5.

41

ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА И ЯЧМЕНЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА ПРИ ХРАНЕНИИ [Электронный ресурс] / Румянцева, Ковач // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2011 .— №3 (8) .— С. 8-13 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493685

Автор: Румянцева

Продукты переработки овса и ячменя обладают функционально-технологическими свойствами – участвуют в процессе студнеобразования, что позволяет сделать вывод о целесообразности их использования при производстве мармелада. В свою очередь это позволит получить качественно новые продукты при одновременном снижении рецептурного количества дорогостоящего импортного сырья – пектина и сахара-песка при его производстве, улучшить качество готовых изделий, а также увеличить сроки хранения

И ЯЧМЕНЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА ПРИ ХРАНЕНИИ Продукты переработки овса и ячменя обладают функционально-технологическими <...> свойствами – участвуют в процессе студнеобразования, что позволяет сделать вывод о целесообразности <...> перед пищевой промышленностью стоит важная задача изыскания новых видов сырья, обладающего необходимыми функционально-технологическими <...> свойствами, богатого по химическому составу, структурные компоненты которого позволят не только интенсифицировать <...> ход технологического процесса, но и экономить дефицитное сырье, используемое в промышленности, повышать

42

ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ АМАРАНТА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ СИСТЕМ [Электронный ресурс] / Карасёв, Литвинова // Мясные технологии .— 2016 .— №12 .— С. 52-55 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/546619

Автор: Карасёв

В статье представлены данные о возможности использования амарантовой муки в технологии мясных изделий в целях увеличения объемов производства и повышения качества пищевых продуктов, а также экономии расходования мясного сырья. Изложены результаты изучения влияния белковых продуктов из амаранта на качественные показатели мясных систем. Определен оптимальный уровень замены мясного сырья на муку из семян амаранта, позволяющий получить готовые продукты с повышенной пищевой ценностью

Наиболее перспективными сортами амаранта для получения физиологически функциональных ингредиентов являются <...> Результаты изучения функционально-технологических свойств амарантовой муки приведены в табл. . <...> Функционально-технологические свойства амарантовой муки Показатель Образец муки № 1 Образец муки № 2 <...> Оценку состава и свойств опытных моделей осуществляли в сравнении с образцом, не содержащим муку. <...> проведенных исследований, характеризующие химический состав различных видов муки из семян амаранта, функционально-технологические

43

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ РУБЛЕНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ [Электронный ресурс] / Левадченко, Амирханлу, Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2015 .— №1 .— С. 36-41 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/494024

Автор: Левадченко

Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции. Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств, в частности, повышенной активности окисления и гидролиза липидов. Цель работы – изучение кинетики окисления липидов термически обработанных рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и определение возможности их стабилизации в процессе хранения. Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования антиоксидантов в качестве компонентов рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур

Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные <...> с особенностями его функционально-технологических свойств, в частности, повышенной активности окисления <...> с особенностями его функционально-технологических свойств. <...> Показатели степени окисления и гидролиза жира являются важной характеристикой потребительских свойств <...> Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса курнесушек с использованием

44

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА МЯСНЫХ РЕСУРСОВ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ [Электронный ресурс] / Полозова, Баженова, Забалуева // Мясные технологии .— 2017 .— №1 .— С. 30-32 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/568635

Автор: Полозова

В статье представлены данные о динамике развития рынка мяса и мясных продуктов в Республике Бурятия. Приведены пути решения задачи обеспечения Республики Бурятия продуктами питания животного происхождения местного производства. Разработки технологий по переработке мяса и сопутствующего сырья яков и хайнаков, проводимые на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов», позволят насытить рынок экологически безопасной продукцией с высокой пищевой ценностью

в республике необходимо создать племенную службу, это позволит координировать научно-методическое, технологическое <...> Влияние жировых эмульсий на функционально­технологические свойства мясных систем фаршевых консервов из <...> мясных изделий с введением ингредиентов растительного происхождения в целях обогащения и корректирования функционально-технологических <...> свойств [7–12].

45

НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / Жаринов // Мясные технологии .— 2017 .— №3 .— С. 30-33 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/585950

Автор: Жаринов

В настоящей части статьи продолжена тема, посвященная особенностям технологического использования нативных крахмалов при производстве мясопродуктов, детально рассмотрены факторы, влияющие на процесс клейстеризации и свойства получаемых гелей.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2017 28 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ / Ингредиенты для мясной промышленности А.И. <...> Ключевые слова: крахмал, функционально-технологические свойства, структурообразователь, растительный <...> многокомпонентны, и некоторые из ингредиентов могут оказывать определенное влияние на степень реализации функционально-технологического <...> Результаты исследования функционально-технологических свойств шести видов нативных крахмалов, выполненных <...> Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмалов / А.И. Жаринов, В.Н.

46

АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА [Электронный ресурс] / Самофалова, Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2016 .— №2 .— С. 60-64 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/494411

Автор: Самофалова

Знание физико-химических основ технологии растительных заменителей молока на примере сои позволяет расширить выбор растительного сырья для получения подобных продуктов, решить ряд технологических задач при разработке конкретных технологий

Ключевые слова: соевые бобы, растительные заменители молока, полидисперсная система, функциональные свойства <...> белкового и полисахаридного комплексов, технологические свойства. <...> Крахмал – наиболее распространенный пищевой загуститель, функционально-технологические свойства которого <...> При исследовании технологических свойств растительных дисперсий – заменителей молока, главное внимание <...> Поэтому функционально-технологические свойства изучают на модельных системах, максимально приближенных

47

№1 [Мясные технологии, 2016]

«Мясные технологии» — профессиональное печатное издание, публикующее материалы, необходимые производителям и поставщикам мясной продукции и мясного сырья, специального и контрольного оборудования, ингредиентов и добавок, а также специалистам сферы мясного животноводства.

функционально-технологических свойств исходного сырья, являются посол и механическая обработка. <...> Тем не менее на основании краткого анализа функциональных свойств каждой добавки можно говорить о том <...> Однако они не всегда устраивают по цене и функциональным свойствам производителей мясного сырья и готовой <...> фаршей изучали такие функционально-технологические свойства мясных фаршевых изделий, как влагосвязывающая <...> Анализ результатов исследований функционально-технологических свойств, органолептических показателей,

Предпросмотр: Мясные технологии №1 2016.pdf (0,4 Мб)
48

ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕННОГО ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ ЯКОВ [Электронный ресурс] / Баженова, Бадмаева, Данилов // Мясные технологии .— 2015 .— №12 .— С. 28-32 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/586833

Автор: Баженова

В статье приведены экспериментальные данные по разработке технологии паштета из печени яков с введением селенсодержащей пшеничной муки и вареной свиной шкурки, способствующих формированию улучшенных функционально-технологических свойств фарша при сохранении требуемых показателей качества готового продукта

введением селенсодержащей пшеничной муки и вареной свиной шкурки, способствующих формированию улучшенных функционально-технологических <...> ­ технологических свойств (ФТС) фарша и потребитель­ ских характеристик готового изделия. <...> После изучения функционально­технологических по­ казателей паштетных фаршей, выработанных по шести вариантам <...> Технологическая схема печеночного паштета с высо­ кими функционально­технологическими показателями и <...> ­ ских свойств мясопродуктов.

49

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ В ОБЛАСТИ УПАКОВКИ СОВРЕМЕННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] / Корж // Мясные технологии .— 2015 .— №6 .— С. 12-17 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/586924

Автор: Корж

В статье рассмотрены научно-технологические аспекты развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов для современных предприятий мясоперерабатывающей промышленности

Корж, ТПП РФ В статье рассмотрены научно-технологические аспекты развития мирового производства колбасных <...> представляют последние разработки специалистов компании Victus (Австрия), особенно в области моделирования функционально-технологических <...> Однако специалисты коллагеновой промышленности нашли технологические решения в этой области, заключающиеся <...> » и «асептических» оболочек и пленок; • активно используются функциональные свойства коллагена, хитозана <...> способов получения оболочек и упаковочных материалов; • производители постоянно улучшают эргономические и функционально-технологические

50

ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ФАРША ИЗ КАРАСЯ СЕРЕБРЯНОГО [Электронный ресурс] / Чернышова, Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство .— 2015 .— №3 .— С. 137-145 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/504584

Автор: Чернышова

Предложена дифференциация карася серебряного (Carassius auratus gibelio) на две размерные группы с целью последующего обоснования способа разделки. К первой размерной группе предлагается отнести карася длиной 30,0–40,0 см и массой 0,8–1,5 кг, ко второй – длиной 20,0–30,0 см и массой 0,25–0,8 кг. Показано, что карася первой размерной группы целесообразно направлять для получения пищевой продукции, используя принятые в рыбной отрасли способы разделывания: на тушку, филе, кусок и т. д. Для карася второй размерной группы рациональной будет переработка на фарш ввиду наличия крупной позвоночной кости. Для увеличения выхода фарша был использован автопротеолиз белка мышечной ткани карася в присутствии анолита ЭХА-раствора, что облегчает отделение костных включений из мышечной ткани и делает консистенцию фаршей пластичной и легкоформуемой. Определены оптимальные режимы проведения автопротеолиза при получении ферментированных фаршей: температура – 50 oC, гидромодуль – 1,0 : 0,5, рН анолита ЭХА-раствора – 3,75 ± 0,25, продолжительность – 2,0 ± 0,5 часа, рН реакционной смеси – 5,3 ± 0,2. Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества ферментированных фаршей, проведен сравнительный анализ химического состав и энергетической ценности неферментированного и ферментированного фаршей из карася.

Именно поэтому получение фаршевой рыбной продукции с улучшенными функционально-технологическими свойствами <...> Кроме того, использование ферментации положительно влияет на функционально-технологические свойства фаршей <...> Изменение реологических и структурно-механических свойств ферментированного фарша обусловлено, по-видимому <...> , структурными перестройками в белковых молекулах, приводящими к изменению их гидратационных свойств <...> Изучение технологических свойств недоиспользованного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна / О.

Страницы: 1 2 3 ... 4584