Функциональное питание (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

УДК 613.2(075.8) ББК 51.230я73 Ф 94 Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины, рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционноиздательским советом УдГАУ, протокол № 5 от 27.12.2023 г. А. Г. Иванов – канд. техн. наук, зав. кафедрой ТМиСМ УдГАУ Рецензент: «Пищевой инженерии и биотехносферной безопасности» УдГАУ Н. Г. Главатских – канд. техн. наук, доцент кафедры Составитель: Ф 94 Функциональное питание: учебное пособие / Сост. Н. Г. Главатских. – Ижевск: УдГАУ, 2023. – 140 с. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки: «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. Содержит сведения по дисциплине «Функциональное питание», информацию для выполнения контрольной работы для студентов заочной формы обучения. Включены вопросы для самоподготовки по дисциплине. УДК 613.2(075.8) ББК 51.230я73 © Главатских Н. Г., сост., 2023 © УдГАУ, 2023

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 ТЕМА 1. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА . . . . . . . . . . . 7 1.1 История формирования представлений о функциональном питании. Этапы формирования и предпосылки развития . . . . . . . . . . . 7 1.2 Современное состояние питания населения . . . . . . . . . 9 1.2.1 Факторы, влияющие на состояние здоровья населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.2.2 Проблемы современного питания . . . . . . . . . . . . . 10 1.2.3 Решения проблем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.2.4 Тенденции развития пищевого производства . . . . . . . 17 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 ТЕМА 2. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.1.1 Основные принципы государственной политики в области здорового питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.1.2 Основные направления государственной политики в области здорового питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.1.3 Концептуальные аспекты оптимизации питания населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.1.4 Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области здорового питания . . . . . 34 2.1.5 Создание условий для производства п ищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества . . . . . . . . . . . . . . 35 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 ТЕМА 3. ОПТИМИЗАЦИЯ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА . . . . . 37 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 ТЕМА 4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . 47 4.1 Варианты классификаций продуктов функционального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 4.2 Требования к функциональным (специализированным) продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 4.3 Продукты питания особого назначения . . . . . . . . . . . 53 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 3

Стр.3

ТЕМА 5. ИНГРЕДИЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . . . . . . 56 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 ТЕМА 6. ТРАДИЦИОННЫЕ И АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ . . . . . . . . 62 6.1 Традиционные системы питания. . . . . . . . . . . . . . . 62 6.1.1 Теория сбалансированного питания . . . . . . . . . . . . 62 6.1.2 Концепция оптимального питания. . . . . . . . . . . . . 65 6.1.3 Теория адекватного питания . . . . . . . . . . . . . . . . 66 6.1.4 Концепция функционального питания . . . . . . . . . . 70 6.1.5 Концепция направленного (целевого) питания . . . . . . 71 6.1.6 Концепция индивидуального питания. . . . . . . . . . . 71 6.2 Нетрадиционные (альтернативные) системы питания . . . 72 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 ТЕМА 7. ПРОБИОТИКИ КАК ОСНОВНАЯ КАТЕГОРИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . 77 7.1 Характеристика пробиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 77 7.2 Влияние пробиотиков на здоровье человека и использование их в функциональном питании. . . . . . . . . . 82 7.3 Пребиотики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ТЕМА 8. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 8.1 Общая характеристика пищевых волокон. . . . . . . . . . 91 8.2 Биологическое действие пищевых волокон . . . . . . . . . 94 8.3 Источники пищевых волокон . . . . . . . . . . . . . . . . 98 8.4 Нормы потребления неперевариваемых полисахаридов . . . . . . . . . . . . . . . . 102 8.5 Технологические аспекты применения пищевых волокон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 ТЕМА 9. БЕЛКОВЫЕ И НУКЛЕИНОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ . . . . . . . . . . . . . 107 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 ТЕМА 10. МИКРОНУТРИЕНТЫ – ВИТАМИНЫ . . . . . . 113 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 ТЕМА 11. МИКРОНУТРИЕНТЫ – МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 ТЕМА 12. ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 4

Стр.4

12.1 Фосфолипиды, холины и лецитин . . . . . . . . . . . . 133 12.2 Гликозиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 ТЕМА 13. ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА ПИТАНИЯ . . . . . . . . . 136 Вопросы к теме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ . . . . . . . . . . . . 140 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . 142 5

Стр.5