Биохимия сельскохозяйственной продукции (3500,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 637.12.047 : 637.5.047 ББК 36.95 C95 базовой кафедрой частной зоотехники, селекции и разведения животных ФГБОУ ВО Ставропольского ГАУ; Е. Н. Чернобай — доктор биологических наук, профессор, заведующий сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Ставропольского ГАУ Рецензенты: О. В. Сычева — доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии производства и переработки Автор: Л. В. Кононова — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник лаборатории разведения и селекции сельскохозяйственных животных ВНИИОК — филиала ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ». C95 Сычева, Ольга Владимировна О. В. Сычева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2025. — 112 с.: ил. ISBN 978-5-98879-236-9 Биохимия сельскохозяйственной продукции : учебное пособие / Учебное пособие разработано в соответствии с рабочей программой курса «Биохимия сельскохозяйственной продукции» и направлено на облегчение самостоятельного освоения студентами данного учебного курса в области химического состава и свойств сырья продуктов животного и растительного происхождения, а также биохимических процессов, протекающих при их хранении и переработке. Отличительной особенностью данного пособия является не только наличие учебного материала для изучения, но и заданий для контрольных точек, тестовых заданий и краткого глоссария, содержащего трактовку основных терминов и сокращений. Издание предназначено студентам вузов, обучающихся по следующим направлениям подготовки: 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» (уровень магистратуры) и 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (уровень бакалавриата). УДК 637.12.047 : 637.5.047 ББК 36.95 ISBN 978-5-98879-236-9 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2025

Стр.4

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................... 7 1. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН .......................................... 8 2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ............................................ 10 Раздел 1. Техническая биохимия сельскохозяйственной продукции ...................................................................................10 Раздел 2. Компонентный состав, свойства и биохимические процессы, лежащие в основе переработки сырья животного происхождения ....................................................11 Раздел 3. Биохимические процессы при хранении и переработке растительного сырья .....................................18 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ ......................................................................... 24 3.1. Состав и свойства молока. Влияние различных факторов на их изменение .................................................................................24 3.2. Биохимические и технологические процессы при выработке и созревании различных молочных продуктов ............................................................................................30 3.3. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении ......................................................................................42 5 3.4. Биохимические функции, строение и состав крови и мышечной ткани ............................................................................45

Стр.5

Содержание 3.5. Биохимические изменения при созревании и хранении мяса .......................................................................................................49 3.6. Биохимические изменения мяса при термической обработке .............................................................................................55 3.7. Биохимические изменения мяса при технологической обработке .............................................................................................61 3.8. Химический состав и особенности сырья растительного происхождения ..................................................................................64 3.9. Биохимические изменения при хранении и переработке зерна. Получение муки. Хлебопечение ........................................67 3.10. Химический состав плодов и овощей ..........................................78 3.11. Изменение биохимического состава растительного сырья в процессе хранения и переработки .................................84 4. ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК В ПРОЦЕССЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ ........................ 88 5. ТЕСТЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ .............................................. 97 РЕКОМЕНДУЕМАЯ УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА .......................... 101 ГЛОССАРИЙ .................................................................................. 104 6

Стр.6