Серия «Учебные издания для бакалавров»
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина,
Ю. С. Пучкова
Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока
и молочных продуктов
Учебник
6-е издание
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением
по образованию в области товароведения
и экспертизы товаров в качестве учебника
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки
«Товароведение» (уровень бакалавриата)
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2018
Москва
Стр.1
УДК 620.2
ББК 36-9я73
К28
М. С. Касторных — кандидат технических наук, доцент;
В. А. Кузьмина — кандидат технических наук, доцент;
Ю. С. Пучкова — кандидат технических наук, доцент.
Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор;
М. Я. Леонова — кандидат технических наук, доцент.
Рецензенты:
Касторных М. С.
К28
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов: Учебник для бакалавров /
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. —
6-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков
и К°», 2018. — 328 с.
ISBN 978-5394-02988-2
В учебнике приведены сведения по составу, свойствам и
классификации жиров, в том числе растительных и животных,
поскольку они играют большую роль в рационе питания
человека. Подробно рассмотрены такие продукты, как молоко,
сметана, творог, сливки, сыры; их пищевая ценность и химический
состав. Для каждого вида продукта описана экспертиза
его качества.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению
подтоговки «Товароведение».
УДК 620.2
ББК 36-9я73
ISBN 978-5394-02988-2
© Касторных М. С., Кузьмина В. А.,
Пучкова Ю. С., 2008
© Оформление.
ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018
Стр.2
Оглавление
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Глава 1. Состав, свойства и классификация жиров. . . . . . . . . . . . 9
Пищевая ценность и состав жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Жирные кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Глицерин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Глицериды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Вещества, сопутствующие глицеридам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Основные свойства жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Органолептические и физико-химические показатели
жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Изменение жиров при хранении и методы защиты
их от порчи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Глава 2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Характеристика масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Подготовительные процессы производства
растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Технология получения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Рафинация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Товароведная характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ассортимент и характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Жидкие растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Твердые растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Побочные продукты производства и рафинации. . . . . . . . .100
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Фасование, упаковывание, маркирование,
транспортирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
3
Стр.3
Глава 3. Жиры животные пищевые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Глава 4. Маргарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Сырье, применяемое для производства маргарина . . . . . .119
Основы технологии и способы производства . . . . . . . . . . . . .122
Технология производства маргарина со структурой
сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Фасование, упаковывание и маркирование . . . . . . . . . . . . . .127
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Глава 5. Кулинарные, кондитерские
и хлебопекарные жиры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Глава 6. Майонез. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Особенности состава и пищевая ценность . . . . . . . . . . . . . . . .141
Характеристика способов производства. . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Ассортимент, классификация и рецептура. . . . . . . . . . . . . . .144
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Фасование, маркирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Раздел 2
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 1. Химический состав и свойства питьевого молока. . .149
Пищевая ценность и химический состав. . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Особенности состава молока различных животных. . . . . .174
Факторы, влияющие на состав молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176
4
Стр.4
Физико-химические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
Изменение состава и свойств молока под действием
низких и высоких температур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Глава 2. Питьевое молоко и сливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Технология производства питьевого молока . . . . . . . . . . . . .193
Ассортимент питьевого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Экспертиза качества и дефекты молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
Глава 3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Пищевая ценность и состав кисломолочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Производство жидких кисломолочных продуктов
гомоферментативного брожения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Ассортимент и дефекты жидких кисломолочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209
Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
Творог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
Глава 4. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Сгущенные молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Экспертиза качества, хранение и дефекты сгущенного
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Сухие молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Экспертиза качества, упаковывание, хранение
и дефекты сухого молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241
Глава 5. Масло из коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
Производство сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
Производство топленого масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254
Классификация и ассортимент масла из коровьего
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
Упаковывание, маркирование, транспортирование
и хранение масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
Экспертиза качества масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Дефекты масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
5
Стр.5
Глава 6. Сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Пищевая и биологическая ценность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Производство сычужных сыров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
Маркирование, упаковывание, транспортирование
и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
Дефекты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302
Глава 7. Мороженое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Производство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Упаковывание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .319
Хранение, транспортирование и дефекты. . . . . . . . . . . . . . . .323
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326
6
Стр.6