ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 637.04+637.3 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2017.3.132 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯГКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ЙОДИРОВАННЫМ БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ Екатерина Владимировна Карпенко Елена Юрьевна Злобина Юлия Владимировна Стародубова Владимир Сергеевич Гришин Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции В молочной отрасли в последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров ввиду наличия у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. <...> Учитывая актуальность использования растительных компонентов при производстве молочных продуктов, востребованность мягких сыров на потребительском рынке, была разработана рецептура мягкого сырного продукта с нутовым наполнителем, обогащенным биодоступным йодом, что позволило повысить содержание белка в опытных образцах в среднем на 5,3% (Р < 0,001). <...> Содержание йода в 100 г готового продукта составило в среднем 74,9 мкг (Р < 0,01), что соответствует 49,9% физиологической потребности человека. <...> Подготовка растительного компонента перед внесением в молочную основу включала следующие этапы: приемка зерна нута, промывка, замачивание и проращивание в среде, обогащенной йодидом калия, сушка, экструдирование, измельчение. <...> В результате проведенных исследований дано научно-практическое обоснование эффективности использования в качестве растительного компонента в рецептуре мягких сыров муки из зерна нута, муки из экструдированного зерна нута, муки из экструдированного проросшего зерна нута, обогащенного биодоступным йодом. <...> Введение нутового компонента в рецептуру мягкого сыра позволяет снизить себестоимость за счет частичной замены животного белка растительным; повысить выход готового продукта; при использовании муки из зерна нута, обогащенного биодоступным йодом, получить продукт функционального действия при йододефицитных <...>