№ 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК [664.951.65.037.53.014:639.215] М. Д. Мукатова, Н. А. Киричко, Е. Н. Романенкова, Н. Ю. Зотова ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ1 Экспериментальные партии фаршей из краснопёрки (Scardinius erythrophthalmus) и серебряного карася (Carassius gibelio) были изготовлены в производственных условиях ООО «Астраханский рыбный промысел» по технологии, разработанной в инновационноисследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета. <...> После двукратной промывки водой с пищевой добавкой «Омфреш плюс» (1,0 % к массе исходного фарша; состав: соль, декстроза, мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин)) фарши направляли на хранение в течение 8 месяцев при температуре не выше – 18 °С. <...> По истечении срока хранения cодержание воды изменилось незначительно: в фарше из краснопёрки на 0,2 %, в фарше из серебряного карася – на 0,9 %. <...> Уровень влагоудерживающей способности фаршей после 6 месяцев хранения превышал 50 %, что соответствовало ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». <...> Содержание общего азота увеличилось на 24 и 29 мг/100 г, азота летучих оснований – в 3 и 2 раза соответственно. <...> По истечении 7 месяцев хранения отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту превысило 8 %, что свидетельствовало о снижении качества фаршей, поэтому рекомендуемый срок хранения фаршей принят 6 месяцев. <...> Значения эффективной вязкости свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 месяцев), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции. <...> Ключевые слова: краснопёрка, серебряный карась, рыбный фарш промытый, процесс хранения, физико-химические характеристики. <...> По потреблению рыбы и рыбопродуктов на душу населения область занимает <...>