Гинс, лауреат Государственной премии РФ и премии Правительства РФ, член-корреспондент РАН В.К. <...> Гинс, лауреат Государственной премии РФ и премии Правительства РФ, Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук П.Ф. Кононков, лауреат Государственной премии РФ и премии Правительства РФ, Заслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур Н.М. Дерканосова, доктор технических наук Воронежский государственный аграрный университет E-mail: anirr@bk.ru В.Ф. Пивоваров, лауреат Государственной премии РФ и премии Правительства РФ, Заслуженный деятель науки РФ, академик РАН УДК 635.49:581.19 Значение овощных культур в коррекции биохимического состава рациона человека В статье обосновывается перспективность применения в рационе питания населения традиционных продуктов, обогащенных эссенциальными ингредиентами, биологически активными веществами и метаболитами-антиоксидантами овощных культур, в том числе из листьев и семян амаранта, интродуцированного во ВНИИССОК с 1990 года. <...> Семена и листья амаранта – полифункциональное сырье, продукты переработки которого (белковый концентрат, мука, амарантовое масло, БАД к пище фиточай “Амарантил”, концентраты для безалкогольных напитков и др.) представляют собой натуральные функциональные добавки в традиционные хлебобулочные и кондитерские изделия, мясные и молочные продукты, безалкогольные напитки, для коррекции биохимического состава, обогащая их дефицитными эссенциальными микронутриентами. <...> Ключевые слова: семена и листья амаранта, полифункциональное сырье, биологически активное вещество, антиоксидант, функциональный продукт THE VEGETABLE CROPS VALUE IN REMODELING OF THE HUMAN DIETARY BIOCHEMICAL COMPOSITION Gins M.S., Gins V.K., Pivovarov V.F., Kononkov P.F., Derkanosova N.M. <...> The article explains the prospects of traditional products using in the population dietary which enriched with essential ingredients, bioactive substances and metabolites-antioxidants of vegetable crops, including amaranth leaves and seeds which is introduced <...>