РОЛЬ ω-3-ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (обзор) А.Ш. КАВТАРАШВИЛИ, И.Л. СТЕФАНОВА, В.С. СВИТКИН, Е.Н. НОВОТОРОВ Один из самых распространенных функциональных пищевых продуктов — яйцо птицы, обогащенное различными нутриентами или их комплексами (N. <...> Высокая скорость и гибкость метаболизма липидов у птиц позволяет довольно быстро модифицировать состав желтка, изменяя рацион кур-несушек. <...> Особый интерес диетологов вызывают продукты, богатые ω-3полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), прежде всего -линоленовой (АЛК, С18:3), эйкозапентаеновой (ЭПК, С20:5) и докозагексаеновой (ДГК, С22:6), которые необходимы для развития мозга, зрительной функции, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и т.д. <...> У птицы ω-3-ПНЖК из рациона через 1-2 нед устойчиво переходят в яйцо (C.O. <...> Leskanich с соавт., 1997), но при повышении доли скармливаемых ω-3-ПНЖК возможны изменения метаболизма липидов с негативными последствиями: снижением содержания липидов в крови, повышением — в печени (вплоть до развития ее геморрагической ожиренности), их катаболизмом, уменьшением массы яиц и желтка (M.E. <...> Один из источников ω-3-ПНЖК в рационах — рыбий жир маслянистых видов рыб. <...> Он обеспечивает высокое обогащение яйца длинноцепочечными ПНЖК (прежде всего, ДГК), но их состав нестабилен, высокая степень ненасыщенности приводит к усиленному окислению, часто (даже при низких дозах) у продукта появляется рыбный запах, кроме того, есть проблемы с ценой, доступностью и экологичностью (I. <...> Второй тип источников ω-3-ПНЖК — льняное семя, жмых или масло. <...> При относительно невысоком содержании ДГК количество АЛК в них значительно (около 50 % от суммы жирных кислот), что повышает окислительную стабильность липидов желтка (в отличие от обогащения ЭПК или ДГК). <...> Дозы 5-8 % для льняного семени или жмыха и 3 % — для масла практически не влияют на продуктивность несушек и качество яиц (E.M. <...> В России из-за распространенности и низкой стоимости этих добавок их применение для обогащения <...>