24 24 ТЕХНОЛОГИЯ сОВреМенные решения при прОизВОдстВе МОЛОКОсОдержАщих прОдуКтОВ Л.В. Зайцева, д. т. н., к. х. н., Корпорация «СОЮЗ» М олочные продукты являются одними из самых необходимых продуктов в рационе питания человека, обеспечивая его организм легкоусвояемым белком, кальцием, фосфором, магнием, многими витаминами и микроэлементами. <...> Молочные продукты – это природные эмульсии, одной из составляющих которых является молочный жир. <...> Молочный жир богат витаминами A, D, Е, которые почти отсутствуют в других животных жирах, а также бета-каротином. <...> Вместе с тем молочный жир не является идеальным продуктом с точки зрения физиологии питания. <...> К его недостаткам относятся высокое содержание в нем холестерина (165– 190 мг%), а также насыщенных жирных кислот (65–70 %) и транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (5–7 %) при незначительном содержании полиненасыщенных жирных кислот (3–5 %). <...> Потребление значительных количеств продуктов с повышенным содержанием холестерина при высоком содержании насыщенных жирных кислот и незначительном содержании полиненасыщенных жирных кислот способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. <...> Поэтому ФБГУ «НИИ питания» рекомендована норма не более 10 г сливочного масла в сутки. <...> Одной из причин разработки молокосодержащих продуктов стала необходимость снижения потребления холестерина и насыщенных жирных кислот за счет замены до 50 % молочного жира в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» заменителем молочного жира (ЗМЖ). <...> Следовательно, ЗМЖ должен не только иметь температуру плавления, близкую к молочному жиру, смешиваться с ним ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2015 в любых соотношениях, но с точки зрения повышения питательной ценности молокосодержащих продуктов быть лишен недостатков молочного жира. <...> В настоящее время ЗМЖ производятся с использованием различных методов модификации растительных масел, а именно гидрогенизации, переэтерификации <...>