ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 38 иссЛедОвАние вЛияния усЛОвий пРиМенения пРепАРАтОв тРАнсгЛутАМинАзы нА КАчествО сМетАны З.С. Зобкова, д. т. н., заслуженный работник пищевой индустрии РФ, Т.П. Фурсова, к. т. н., Д.В. Зенина, к. т. н., А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова, Д.А. Шефов, ФГБНУ «ВНИМИ»; Л.В. Римарева, д. т. н., Е.Н. Соколова, к. б. н., В.Е. Давыдкина, ФГБНУ «ВНИИПБТ» Показан характер изменений фракционного состава белка и структурно-механических характеристик сметаны 10%-ной жирности в зависимости от вида препарата трансглутаминазы и условий его применения. <...> В статье описываются результаты модификации белка сметаны препаратами трансглутаминазы Реактин БЕ и Реактин YO+ О в целях улучшения ее текстуры. дним из средств оптимизации текстуры и улучшения качества молочной продукции, в том числе сметаны, является ферментная модификация молочных белков [1–4]. <...> Для получения продукта с лучшими органолептическими и физическими показателями необходимо обеспечить определенную степень индуцированного сшивания белка, правильно выбрав вид, дозу препарата фермента и условия его применения. <...> В целях оценки влияния вида препарата фермента и условий его применения на степень связывания белков и улучшение текстуры продукта был исследован фракционный состав белка и структурно-механические характеристики образцов сметаны 10%-ной жирности, изготовленных с использованием препаратов трансглутаминазы (ТГ) компании Campus SpA (Италия) в ранее подобранных дозах: Реактин БЕ (активностью 120 ед./г) в дозе 0,08 ед./г белка и Реактин YO+ в дозе 0,5 г/л. <...> Исследование фракционного состава белка проводили методами электрофореза в тонком слое 10%-ного полиакриламидного геля для разделения белков с молекулярной массой 20–250 кДа и 15%-ного полиакриламидного геля для разделения низкомолекулярных белков и пептидов (14,4–97,4 кДа) на установке типа BioRad Protein, США и ВЭЖХ – на ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2015 № 1 № 2 № 3 № 4 трансглутаминазы Реактин YO+ М 21,5 14,4 <...>