ПРОИЗВОДСТВО ОБОРУДОВАНИЕ 36 пРОизвОдствО пЛАвЛенОгО сыРА МетОдОМ уЛьтРАвысОКОтеМпеРАтуРнОй ОбРАбОтКи Рюдигер Реммерт – руководитель отдела продаж немецкой фирмы Stephan Machinery GmbH. <...> В фирме работает с января 2004 г. Ранее выполнял функции менеджера по разработке новых видов продуктов в молочной промышленности. <...> Имеет большой опыт в разработке новых видов плавленых сыров и сырных продуктов. <...> ТЕХНОЛОГИЯ STEPHAN MACHINERY Традиционные режимы термической обработки при производстве плавленого сыра составляют 85–95 °C. <...> При этом срок годности продукта при установленных нормативными документами температурах хранения от 0 до 6 °C колеблется от 4 до 6 мес в зависимости от температуры фасовки (выше 85 °C), санитарно-гигиенического состояния воздуха и его влажности, герметичности и свойств упаковки, соблюдения режимов хранения вплоть до конечного потребителя, микробиологических параметров исходного сырья для плавления. <...> Используемые температуры плавления достаточны для снижения вегетативных форм микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов и бактериофагов до гарантированно безопасного уровня. <...> Наибольшие риски связаны с обсемененностью сырья споровыми микроорганизмами, которые могут сохраняться и прорастать в готовом продукте при его хранении. <...> При этом наиболее значимые микроорганизмы порчи – споровые анаэробные бактерии рода Clostridium. <...> Например, Clostridium tyrobutyricum и Сlostridium butyricum ферментируют лактозу с образованием масляной кислоты и газа, что приводит к бомбажу и образованию соединений с неприятным запахом. <...> Массовое обсеменение сырья Clostridium sporogenes способствует образованию белой гнили в продукте за счет прогрессирующего протеолиза, который является причиной забраковки плавленого сыра из-за резкого специфического запаха гнили, и мажущей консистенции. <...> Для надежной дезактивации этих опасных спор при производстве плавленого сыра необходима специальная тепловая обработка продукта, при которой соблюдаются следующие <...>