ПРОИЗВОДСТВО ИНГРЕДИЕНТЫ 20 ВКусные сыры нАчинАются с ВыбОрА прАВиЛьнОгО сычужнОгО ферМентА А.Н. Голиков, генеральный директор ООО «Компания Павлов» Н атуральный сычужный фермент играет ключевую роль в производстве сыров. <...> Качество и тип натурального сычужного фермента зависят от многих факторов, которые влияют на выход сыра и развертывание вкусового букета во время созревания. <...> CSK food enrichment использует традиционный процесс экстракции и очищения, что дает максимальное преобразование широкого естественного спектра ферментов в натуральном сычуге. <...> Этот процесс гарантирует, что сохраняются фракции всех оригинальных ферментов, которые желательны для производства самого вкусного сыра, на что полагаются сыроделы в течение долгого времени. <...> Сычужный фермент, полученный из желудка телят, играет важную роль в производстве сыров. <...> Сычуг был одним из первых коммерчески доступных ферментов, используемых в пищевой промышленности. <...> В сыроделии сычужный фермент выполняет две функции. <...> Во-первых, он отделяет каппа-казеин от мицеллы казеина, что вызывает коагуляцию молока и инициирует процесс изготовления сыра. <...> Далее он вызывает цепную реакцию, которая приводит к гидролизу протеинов молока и формированию вкуса сыра. <...> Первым этапом производства сыров является преобразование жидкого молока в сырную массу. <...> Традиционно это достигалось за счет добавления сычужного фермента для коагуляции молока и последующего выделения сыворотки путем синерезиса. <...> После добавления химозина в молоко в течение некоторого времени никаких проявлений процесса не наблюдается до тех пор, пока молоко не начинает быстро коагулировать. <...> ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2015 Во время этого латентного периода фермент гидролизует κ-казеин, что стабилизирует мицеллу казеина. <...> Когда достаточная дестабилизация осуществлена, устанавливается реакция агрегации, и это в конечном итоге дает объемную, заполняющую пространство гелеобразную сырную массу <...>