ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ 60 ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. <...> ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ А. Г. Храмцов, академик РАН, ИЖС СКФУ, г. Ставрополь Поставлена проблема получения линейки напитков на основе промышленной переработки молочной сыворотки. <...> Изложена теория и результаты экспериментов по гидролизу лактозы направленной биотрансформацией. <...> В данной статье кратко раскрывается сущность и содержание оригинальной разработки А.В. Крупина [3, 4], выполненной в КемТИПП, в школе мэтра сыроделия проф. <...> На основе принципов гармонизации [7] кластеров молочной сыворотки с линейкой безалкогольных тонизирующих напитков и определения их роли в технологии алкогольных напитков разработаны оригинальные высокие биотехнологии продуктов функционального назначения [8]. <...> Подробно рассмотрев состояние вопроса по производству напитков из/на основе молочной сыворотки как уникального биоэкосырья природного происхождения, А.В. Крупин совершенно правильно и четко сформулировал проблему гармонизации и реализовал способ ее решения – моделирование. <...> Суть исследований, естественно, определилась как результат тщательного анализа места и роли каждого компонента (в авторской редакции ингредиента) молочной сыворотки – направленный и управляемый гидролиз лактозы. <...> Моделирование процесса осуществлено по классической схеме – подбор биоагентов для синтеза ферментов, оптимизация параметров, реализация процесса гидролиза в технологии. <...> При этом в качестве субстрата использован весь комплекс биотехнологической системы (БТС) молочПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 2 2017 ного дела, в том числе вторичного молочного сырья – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с особым вниманием к последней, на примере подсырной. <...> Реализуя эту задачу, А.В. Крупин теоретически обосновал и экспериментально подтвердил оригинальный подход к гидролизу лактозы в молочном сырье – использование биоагентов, продуцентов лактазы (β-галактозидазы <...>