ТЕХНОЛОГИЯ 48 К ВОПРОСУ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВОВ Л.В. <...> Голубева, д. т. н., О.И. Долматова, к. т. н., А.А. Губанова, ВГУИТ Авторами изучены факторы, влияющие на микробиологические показатели молокосодержащих консервов при хранении. напрямую зависит от микробиологических показателей, на которые влияет множество факторов, в том числе слеВ дующие: • качество используемого сырья; • режимы обработки в технологическом процессе; • физико-химические характеристики продукта; • условия хранения; • применение добавок, способствующих увеличению сроков хранения. <...> Перспективно использование добавок, которые повышают срок хранения и отличаются функциональ ными свойствами. <...> По результатам информационно-патентного поиска определили, что одним из таких компонентов является хитозан, который обладает: • антиоксидантными свойствами; • иммуномодулирующей активностью; • противоопухолевой активностью; • антиатеросклеротической активностью; • антибактериальной функцией; • функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта; • функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов; • функцией выведения канцерогенов; • функцией снижения артериального давления; • активностью в отношении сахарного диабета; • активностью в отношении дистро фически-дегенератив ных поражений суставов; • функцией усиления синтеза коллагена [1, 3]. а настоящее время в пищевой промышленности активно развивается направление производства функциональных продуктов повышенных сроков хранения [2]. <...> Антимикробная активность образцов: а – с хитозаном, б – с антибиотиком Наибольший интерес для производства консервов и продуктов повышенных сроков хранения имеет антимикробное действие хитозана. <...> Определение антимикробной активности (фото 1) проводили методом «колодцев» согласно методическим рекомендациям по экспериментальному изучению лекарственных препаратов. <...> В качестве опытных тест-культур использовали бактерии <...>