Габриелян, В.А. Грунская, к. т. н., Вологодская ГМХА Разработка технологий продуктов питания, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. <...> Заслуживает внимания применение в качестве молочной основы для производства функциональных продуктов вторичного молочного сырья, в частности молочной сыворотки, рациональное использование которой является важным резервом увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции. <...> К одному из экономически выгодных направлений использования вторичного молочного сырья относится производство продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, в том числе пробиотической микрофлорой, играющей важную роль в поддержании здоровья человека, и растительными добавками с высоким содержанием биологически активных веществ, улучшающими вкусовые характеристики и консистенцию продуктов. <...> Для повышения биологической ценности целесообразно применение в технологии продуктов концентратов сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией молочной сыворотки. <...> В связи с этим актуальны исследования в направлении разработки технологии обогащенных кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки. <...> Целью настоящей работы является разработка технологии кисломолочных продуктов на основе белковоуглеводного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур. <...> Для состава заквасочной микрофлоры выбраны пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и микрофлора кефирных грибков, совместное использование которых позволит не только усилить пробиотические и функциональные свойства продуктов за счет взаимодополняющего положительного влияния на состав микрофлоры кишечника, иммунный статус человека, но и будет способствовать <...>