ИНГРЕДИЕНТЫ 26 КАК УПЛОТНИТЬ ФАРШ, В ТОМ ЧИСЛЕ С ММО? <...> Д.Ф. Маджитов, канд. техн. наук, генеральный директор ООО «Флора Ингредиентс» Как уплотнить фарш с ММО и большими заменами? <...> Как склеить мясо, в том числе и куриное? <...> Р ынок требует снижения себестоимости мясных продуктов, традиционные рецептуры получаются дорогими. <...> Но в то же время уходить в сегмент «колбаса без мяса» неправильно. <...> Есть решения, позволяющие уплотнить фарш, склеить мясо, при этом экономично ароматизировать продукт, даже если речь идет о курином мясе и ММО. <...> Рассмотрим это на примере различных видов мясной продукции… ДЕЛИКАТЕСНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ВЕТЧИНЫ, НАГГЕТСЫ, СТЕЙКИ Деликатесная продукция, ветчины, наггетсы, стейки изготавливаются из цельномышечного мясного сырья, а оставшаяся мясная обрезь идет на производство колбасных изделий. <...> Ведь мясную обрезь можно отформовать и склеить, причем новые разработки позволяют склеить даже куриное мясо. <...> Получившийся склеенный кусок будет незначительно отличаться от оригинала. <...> Самое безопасное и натуральное решение – заставить белки на границах кусочка «сшиться» между собой с помощью ферментного препарата BioBond (рис. <...> 1), и белковые нити, как канаты, будут держать отформованный кусочек, не позволяя ему развалиться. <...> Таким образом, вы повысите сортность мясного сырья, снизив его себестоимость. <...> Важно, что этот ферментный препарат имеет статус «технологическое вспомогательное средство», поскольку при температуре выше 55 °С он инактивируется, а белковые «нити» продолжают удерживать кусочки мяса единым монолитом. <...> РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ При изготовлении существенной доли мясопродуктов, таких как рубленые полуфабрикаты, варено-копченые и полукопченые колбасы, сдержать сформованный продукт сложно, хотя можно использовать дополнительно гидроколлоиды, однако у них есть свои недостатки. <...> Идеальный вариант – создание естественной белковой матрицы, которая служит <...>