Здоровые мясные продукты / НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 29 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНУЛИНА В ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА КУР Е.Г. Меркулова, канд. биол. наук, доц., Л.С. Большакова., канд. биол. наук., доц., ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» В статье представлены результаты экспериментальных исследований по изучению влияния инулина на функционально-технологические и структурномеханические свойства фарша из мяса кур ручной обвалки. <...> Полученные данные позволяют рекомендовать инулиновый гель в качестве замены части мясного сырья при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы. <...> Д ля решения проблемы сбалансированности рациона питания современного человека актуальной задачей, стоящей перед работниками пищевой промышленности, является создание пищевых продуктов с заданными свойствами. <...> Одной из перспективных полисахаридных добавок является инулин. <...> Бельгийской компанией ОRAFTI Active Food Ingredients разработан и запатентован способ получения из корней цикория различных марок инулина, которые имеют одинаковый состав, но различаются длиной цепи и размером частиц. <...> Экстракция инулина из корней цикория проводится аналогично выделению сахарозы из сахарной свеклы. <...> В результате получают нативный инулин, который служит основой для стандартного (Beneo™ ST, ST-Gel, GR) и модифицированного (Beneo™ НР, НР-Gel, НРХ) инулина. <...> Инулин Beneo™ НР имеет нейтральный вкус и запах, умеренную растворимость в воде, при высокой концентрации обладает желирующей способностью, в кремообразной форме способен имитировать текстуру жира, улучшать стабильность пенообразных продуктов и эмульсий [2, 3]. <...> Это открывает новые возможности разработки технологических процессов мясных рубленых полуфабрикатов и выработки готовой продукции стабильного качества. <...> Целью настоящих исследований явилось изучение влияния инулина Beneo™ НР на функционально-технологические свойства фаршевых изделий из мяса кур. <...> Выбор данной марки инулина <...>