РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ 6 НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ А.Ю. <...> Г.В. Плеханова Дефицит белка в рационе испытывают в общемировом масштабе порядка 0,8 млрд чел. <...> В настоящее время остаются нерешенными проблемы подготовки и переработки сырья животного происхождения в продукты питания. <...> В то же время далеко не полностью вовлечены в производство пищевых продуктов, в частности мясных, вторичные ресурсы сырья животного происхождения. <...> Ввиду того что сырье животного происхождения – ключевой элемент производства полноценных продуктов питания, научные коллективы решают перечисленные выше проблемы (Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Е.И. Титов, А.Н. Иванкин, С.К. Апраксина, Р.М. Салаватулина, Н.Л. Султаева, E.M. <...> . Современные практические задачи в этом направлении – это разработка медицинских и ветеринарных биопрепаратов на основе белков группы коллагена, обеспечение МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2015 Ключевые слова: вторичное коллагенсодержащее сырье, структурообразователи, соединительнотканные белки, функционально-технологические свойства, модификация. производства специализированных компонентов разного спектра действия, полуфабрикатов и мясных продуктов функциональной направленности, как правило многокомпонентных, модифицированных оболочек [3, 8]. <...> В настоящее время проблема рационального использования белков животного сырья для пищевых целей решается путем включения в состав продуктов белковых стабилизаторов, получаемых гидротермическим воздействием на отходы шкур, гольевой спилок из кожевенного производства, мясокостный остаток и т. п. <...> . Смысл такой подготовки сырья заключается в том, чтобы в рецептуре продукта был высокомолекулярный протеин, мало перевариваемый ферментными системами организма, поэтому обладающий свойствами пищевых волокон, которые систематически «потоком» должны поступать в организм согласно теории адекватного питания А.М. Уголева <...>