БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО 46 СОХРАННОСТЬ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ К.Б. <...> Гурьева, канд. техн. наук, О.А. Тюгай, Е.В. Иванова, ФГБУ НИИПХ Росрезерва В статье представлены результаты исследований безопасности и качества мясных консервов «Говядина тушеная» в процессе хранения в лабораторных условиях при повышенной температуре (25–55 о С). <...> По результатам экспериментов разработаны рекомендации относительно допустимых температурных режимов хранения при наступлении экстремальных условий. <...> У словия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, связанных с режимом хранения и размещением товаров в хранилище. <...> Создание необходимого режима хранения определяется совокупностью климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров, и зависит от температуры, влажности воздуха, освещенности, способа упаковки и других факторов. <...> Значительные отклонения фактической температуры хранения от оптимальной могут оказывать неблагоприятное воздействие на потребительские характеристики и показатели безопасности консервированной продукции [1, 2]. <...> Специалистами НИИПХ проведены исследования динамики показателей безопасности и качества мясных консервов в лабораторных условиях при хранении в условиях повышенной температуры (25, 35 и 55 °С). <...> Для исследования были взяты образцы консервов «Говядина тушеная» высшего сорта, расфасованные в алюминиевые банки № 8 массой нетто 325 г, соответствующие по поМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 6 2015 Ключевые слова: мясные консервы, хранение, температура, балльная оценка, вкус, запах, кислотное число, амино-аммиачный азот. казателям качества и безопасности нормативной документации. <...> Программа испытаний мясных консервов была составлена в соответствии с методическими указаниями МЗ РФ МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и включала микробиологические <...>