БИОТЕХНОЛОГИЯ / гарантия безопасности 30 СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В МЯСНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ Н.Г. Машенцева, докт. тех. наук, Д.Л. Клабукова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Бактериальные препараты, используемые в мясной промышленности, содержат в себе стартовые культуры микроорганизмов, которые дают старт процессу ферментации мясного сырья. <...> Стартовые культуры при производстве мясных продуктов используются для ферментативного преобразования структуры сырья, формирования специфического аромата, стабильной окраски. <...> Верный выбор культур с применением как классических, так и специальных методов селекции, дает возможность достигнуть желаемых и запланированных результатов. <...> Т енденцией сегодняшнего дня является создание функциональных продуктов питания в целях улучшения здоровья потребителя. <...> Чаще всего в этой роли выступают кисломолочные продукты, в состав которых входят живые пробиотические молочнокислые микроорганизмы, эффективность для здоровья и безопасность которых научно доказаны. <...> Сухие колбасы и ветчинные изделия, т. е. мясные продукты, которые не подвергаются тепловой обработке, также могут быть подходящими курьерами для направления пробиотиков в желудочно-кишечный тракт человека. <...> Такими пробиотиками в данном случае являются стартовые культуры, которые дают так называемый старт для начала ферментации мясного сырья, чтобы придать ему необходимые гастрономические качества и обезопасить его от нежелательной микрофлоры. <...> Стартовые культуры, используемые в мясной промышленности, представляют собой микроорганизмы различных видов, в том числе лактобациллы, педиококки, стафилококки, микрококки, дрожжи и мицелиальные грибы. <...> Для применения в промышленности стартовая культура должна обладать рядом свойств: • генетической стабильностью; МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2015 • отсутствием патогенности и токсигенности; • высокой скоростью роста при культивировании <...>