ТЕХНОЛОГИЯ 20 К ВОПРОСУ О ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль В большинстве европейских стран сырокопченые колбасы производятся с давних времен, причем каждая страна выпускает свой тип сырокопченых колбас, отличающийся по технологии, виду, сорту мяса и оболочке. <...> Сырокопченые и сыровяленые колбасы обладают самым длительным сроком хранения. <...> Несмотря на это, любая колбаса требует правильных условий производства и хранения. для достижения этой цели требуется максимальное удаление влаги для предотвращения развития гнилостных микроорганизмов, приводящих в конечном счете к порче продукта. <...> Другим эффективным способом является применение дыма как консервирующего агента, препятствующего развитию деструктивных процессов в продукте и, наряду с этим, способствующего приобретению готовой колбасой специфического вкуса и запаха, а также участвующего в формировании цвета. <...> Первоочередным условием, независимо от вида конечной колбасной продукции, всегда было применение соли как консервирующего агента. <...> У величение срока годности колбасных изделий издавна было одной из главных задач как производителей, так и потребителей данной продукции. <...> Многолетний опыт показывает, что Ключевые слова: сырокопченые и сыровяленые колбасы, бактериальные закваски, сушка, копчение, ферментация. <...> По этой причине технологическая схема производства сырокопченых и сыровяленых колбас предусматривает проведение достаточно продолжительной выдержки посоленного мяса перед приготовлением фарша, а также процессы осадки, копчения и сушки, которые осуществляются в условиях, способствующих развитию ферментативных процессов за счет ферментов мяса и содержащейся в нем микрофлоры. <...> Особую значимость приобретает микрофлора в процессе производства сыровяленых колбас, где она оказывает влияние не только на вкус, аромат <...>