ИНГРЕДИЕНТЫ 10 НАЦИОНАЛЬНАЯ ВЬЕТНАМСКАЯ КОЛБАСА «НЕМ-ЧУА» Н.Г. Машенцева, докт. техн. наук, проф., Нгуен Тхи Минь Кхань, студентка, Д.Л. Клабукова, аспирантка, Московский государственный университет пищевых производств В настоящее время благодаря развитию биотехнологии и применению новых технологических методов начато производство высококачественных мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью. <...> Наравне с новыми видами мясных продуктов большую роль в жизни людей играют национальные продукты. <...> С егодня национальные ферментированные продукты востребованы потребителем и занимают отдельный сегмент в пищевой промышленности страны. <...> В действительности процесс ферментации национальных мясных продуктов нестабилен, и вьетнамские производители часто сталкиваются с проблемами при контроле качества в связи с ростом нежелательных гетероферментативных микроорганизмов, образующих помимо молочной другие кислоты, что ведет к резкому снижению рН среды, кислому вкусу, неприятному запаху, жесткой консистенции. <...> На наш взгляд, одним из путей решения данной проблемы является использование в рецептуре такого продукта стартовых культур. <...> Одним из популярных ферментированных мясных продуктов во Вьетнаме является мясной продукт «Нeм-Чуа». <...> Он изготовлен из нежирной свинины, специй, сахара, соли, нитрита натрия и т. д., которые смешиваются с вареной свиной шкурой, нарезанной на тонкие полоски. <...> Фарш формуется в форме кубов (2Ч3Ч3 см) или батонов (10Ч4 см) с тонкими ломтиками чеснока и черного перца горошком, используемых в качестве украшения и для придания аромата. <...> Мясные кубики заворачивают в банановые листья, которые создают особый аромат, и затем обматывают шпагатом. <...> Банановые листья, как правило, используются в качестве внешнего покрытия. <...> Ферментация длится около 3–5 дней при температуре плюс 28–30 °С, происходит либо самопроизКлючевые слова: ферментированные продукты, стартовые культуры, мясной продукт <...>