Разработка методов контроля и пути повышения качества продукции предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса на примере Столовой №1

Стр.1

Стр.2

Стр.3

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА» Факультет заочного обучения Кафедра гостиничного дела ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ Заведующий кафедрой «Гостиничное дело» Д-р техн. наук, профессор ___________________ /О.В. Пасько/ «______»____________201_ г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (бакалаврская работа) Тема: «Разработка методов контроля и пути повышения качества продукции предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса на примере «Столовой №1». Выполнила: Студентка 4 курса РЗ1301-У группы Няшина Дарья Сергеевна Направление подготовки 43.03.03 Гостиничное дело Профиль «Ресторанная деятельность» _______________________________ «___»_________20__ г. Руководитель: Канд. техн. наук, профессор Потапов Сергей Викторович _______________________________ «___»__________20__г. Москва 2017

Стр.1

СОДЕРЖАНИЕ Введение ........................................................................................................... 3 1.1. Понятие качества продукции и управление качеством на предприятиях общественного питания. Нормативно - технологические документы..................................................................................................... 7 1.2. Снабжение - как одна из форм поддержания качества продукции…………………………………………………………………….26 1.3. Персонал и сервис – как источник достижения качества продукции и услуг предприятий общественного питания................................................32 Глава 2. Разработка методов контроля и поиск путей по повышению качества продукции предприятий ресторано - гостиничного бизнеса......37 2.1. Общая характеристика столовой ......................................................37 Организация обслуживания на предприятии...............................................42 2.2. Оценка конкурентоспособности предприятия ..................................49 2.3 Оценка методов управления качеством продукции на предприятии ..57 2.4 Предложения по совершенствованию методов контроля и путей повышения качества продукции предприятия. Оценка эффективности. 62 Заключение ......................................................................................................68 список литературы...........................................................................................72 приложение......................................................................................................76 2

Стр.2

ВВЕДЕНИЕ Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики государства, с решением крупных социальных проблем. В настоящее время общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма – одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю. Проблема качества и безопасности продуктов питания в современных условиях играет важную роль и может решаться только комплексно, как производителями продуктов питания, так и учёными-биохимиками, микробиологами, токсикологами и др., и контролируется различными государственными органами, в том числе санитарно – эпидемиологическими службами. Потребители пищевых продуктов – население заинтересовано в получении качественной и безопасной пищи. Необходимость соблюдения соответствующих санитарным норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества и безопасности пищевых продуктов1. Управление качеством имеет смысл лишь в том случае, если оно осуществляется на всех стадиях процесса существования продукции. Этот процесс существования продукции принято определять основными стадиями 1 Бредихина О.В. Липатова Л.П. Шалимова Т.А. Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебник / Под ред. Лавров В. - СПб. «Троицкий мост», 2014. с. 5-6 3

Стр.3