Процессы и аппараты пищевых производств УДК 637.5.04/07, 637.51.037 Использование дигидрокверцетина при производстве быстрозамороженных мясорастительных изделий – залог здорового питания Канд. техн. наук Н.Э. КАУХЧЕШВИЛИ, канд. техн. наук Н.Т. ДОНЦОВА, Т.П. НИЦЕНКО, Н.Н. МАШКОВА, ФГБНУ ВНИХИ В последние годы значительно увеличился спрос на быстрозамороженные мясные изделия, что сделало актуальной разработку новых видов таких изделий с выраженными антиоксидантными свойствами с целью долговременного хранения продуктов в замороженном состоянии. <...> При комбинировании мясного и растительного сырья получают продукт высокой пищевой ценности, а для нивелирования окислительных процессов при хранении мясорастительных изделий в них вводится природный антиоксидант. <...> Научно и экспериментально обоснована рецептурная конструкция мясорастительных фаршевых изделий с применением активных натуральных антиоксидантов. <...> Доказано отсутствие качественных изменений при долговременном хранении мясорастительных рубленых изделий с антиоксидантами. <...> Полученные результаты исследования позволяют рекомендовать использование дигидрокверцетина в производстве быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделий. <...> Ключевые слова: функциональные активные антиокислители, дигидрокверцетин, горчичный порошок, мясорастительные рубленые изделия, холодильное хранение. <...> USE OF DIHYDROQUERCETIN AT PRODUCTION OF QUICK FROZEN MEAT-VEGETABLE PRODUCTS MEANS HEALTHY EATING PhD N.E. <...> MASHKOVA FBGNU VNIKHI During last years the demand in quick frozen meat products increased greatly that made urgent the elaboration of new kinds of such products with pronounced antioxidant properties aimed at long-term storage in a frozen state. <...> When combining meat and vegetable raw materials the product at a high nutritive value is produced, and a natural antioxidant is introduced in them to level oxidation processes during meat-vegetable products storage. <...> A compounding of meat-vegetable minced products using active natural antioxidants was grounded scientifically and experimentally as well. <...> It was proven that there were no qualitative changes at long-term storage of meat-vegetable minced products with antioxidants. <...> The paper <...>