Теоретические аспекты системы менеджмента качества основанной на принципах ХАССП на предприятиях общественного питания . <...> Принципы системы НАССР на предприятиях общественного питания . <...> В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. <...> При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ. <...> В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. <...> В общественном питании определяет актуальность и направления научных исследований, а именно обеспечение качества и безопасности продукции и блюд зарубежной кухни. <...> Целью дипломной работы является разработка системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП, для организации на примере ресторана «Золотая Бухара». <...> Задачи дипломной работы: - изучить теоретические аспекты системы менеджмента качества,-не забывайте запятые основанной на принципах ХАССП на предприятиях общественного питания; - проанализировать действующие элементы системы качества в ресторане «Золотая Бухара»; - разработать и экономически обосновать систему менеджмента качества основанной на принципах ХАССП в работе ресторана «Золотая Бухара». <...> Объектом исследования выступает система менеджмента качества ресторана «Золотая Бухара». <...> Сущность и понятие системы менеджмента качества ХАССП НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль процесса производства пищевой продукции в любой точке, в том числе хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. <...> НАССР - это эффективный инструмент <...>
Разработка_системы_менеджмента_качества_основанной_на_принципах_ХАССП_для_организации_услуг_питания_на_примере_ресторана_Золотая_Бухара.pdf
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА»
Факультет заочного обучения
Кафедра «Гостиничное дело»
ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ
Заведующий кафедрой
«Гостиничное дело»
Д-р техн. наук, проф. Пасько О.В.
___________________________
«______»____________20____ г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(дипломная работа)
Тема: «Разработка системы менеджмента качества основанной на
принципах ХАССП для организации услуг питания на примере ресторана
«Золотая Бухара»»
Выполнила:
Студенка 6 курса ГЗ1001 группы
Довгаль Элеонора Вячеславовна
Специальность 100201.65 «Туризм»
Специализация: «Технология и организация
гостиничных услуг»
___________________________________
«___»_________2016 г.
Руководитель:
Д-р техн. наук, проф.
Пасько Ольга Владимировна
___________________________________
«___»__________2016г.
Москва 2016
2
Стр.1
Содержание:
Введение ........................................................................................................... 4
Глава 1. Теоретические аспекты системы менеджмента качества основанной
на принципах ХАССП на предприятиях общественного питания ................... 6
1.1. Сущность и понятие системы менеджмента качества ХАССП ............ 6
1.2. Принципы системы НАССР на предприятиях общественного питания
............................................................................................................ 13
1.3. Необходимость внедрения систем качества на предприятиях
общественного питания ............................................................................... 17
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Золотая Бухара» .......................... 27
2.1. Анализ менеджмента качества ресторана «Золотая Бухара» ................ 27
2.2. Анализ действующих элементов системы качества в ресторане
«Золотая Бухара» ......................................................................................... 38
2.3. Анализ сильных и слабых сторон системы качества ресторана «Золотая
Бухара» ........................................................................................................ 44
Глава 3. Разработка и экономическое обоснование системы менеджмента
качества, основанной на принципах ХАССП в работе ресторана «Золотая
Бухара» ........................................................................................................... 55
3.1. Разработка системы менеджмента качества основанной на принципах
ХАССП в работе ресторана «Золотая Бухара» ............................................ 55
3.2. Внедрение системы менеджмента качества основанной на принципах
ХАССП в работе ресторана «Золотая Бухара» ............................................ 58
Заключение ..................................................................................................... 67
Список литературы......................................................................................... 70
ПРИЛОЖЕНИЯ .............................................................................................. 76
3
Стр.2
Введение
В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается
тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В
крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и
больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения
в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах,
кондитерских, барах и т.д.
По официальным статистическим данным рынка предприятий
общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь
говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между
предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание
как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль
(подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации
готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления
пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны»
государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то
общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более
рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна.
Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности
на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и
отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП
характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им
присуще разнообразие форматов и индивидуальность.
При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного
питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией,
что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.
В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают
зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со
стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. Применение
4
Стр.3