2016, том 18 [11] УДК 579.676 ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МИКРООРГАНИЗМОВ С ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРА ТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ М.И. <...> Мировой рынок мяса и мясных продуктов является одним из крупных сек торов продовольственного рынка. <...> Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и тем, что он является основным источника белка животного происхождения в рационе человека. <...> Рост населения во многих крупных странах мира послужил причиной для стабильного увеличения объемов мирового производства мяса. <...> Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. <...> Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур. <...> Ключевые слова: сырокопченые мясные продукты, функциональные свойства, молочно кислые бактерии, пробиотики, микрофлора, стартовые культуры. <...> Сырокопченые колбасы выделяются по своей пищевой ценности в группе других мясных продуктов, потому что этот сорт продукта имеет особую консистенцию и пикантный насыщенный вкус, достаточно калорийный — от 340 до почти 600 ккал. <...> Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. <...> Технология приготовления данного продукта требует созревания и выдержки. <...> Продукты, имеющие в своем составе консорциумы молочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. <...> Диетические свойства таких продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит [2] . <...> Цель наших исследований: выбор штаммов микроорганизмов для со здания бактериального препарата <...>