ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ 56 ЭФФЕКТИВНАЯ ПЕРЕРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА-СЫРЦА М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль Жир-сырец является одним из основных видов вторичного мясного сырья, получаемых при разделке туш убойного скота, а также в результате мясопереработки в колбасном и консервном производстве. <...> В статье рассмотрены вопросы повышения эффективности, способы переработки и использования жира-сырца. <...> Ж ир-сырец – это профессиональное название жировой ткани крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и других видов убойных животных. <...> Выход жирасырца зависит от упитанности убойных животных и составляет в среднем по России, % от массы мяса на костях: для говядины – 1,2–6,6, баранины – 0,3–3,5, свинины – 2,8–10,0. <...> Традиционно жир-сырец используется для получения пищевых животных жиров. <...> По своему морфологическому строению жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых волокон. <...> Жировая клетка отличается от других клеток соединительной ткани наличием жировых капель, которые практически полностью занимают ее объем. <...> Белковая часть жировой ткани – это в основном коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые волокна, которые характеризуются механической прочностью. <...> Характеристика морфологического состава позволяет сделать вывод о том, что для получения жира необходимо жировую ткань подвергнуть механическому разрушению, чтобы разрушить белковые волокна, а также оболочки жировых клеток и перевести содержащийся в них жир в текучее состояние, отделив его от остальной, в основном белковой части жировой ткани. <...> Наиболее простым способом в осуществлении процесса получения жира из жировой ткани является тепловая обработка, обеспечивающая денатурацию белковой ее части, в результате чего разрушаются белковые оболочки жировых клеток, содержащийся в них жир переходит в расплавленное <...>